Haccp

MANUAL DE IMPLEMENTACIÓN HACCP PARA AVES, CERDOS Y BOVINOS.

P AA

ASOCIACION DE PRODUCTORES AVICOLAS DE CHILE A.G.

Octubre 2003

Índice
PÁGINA

1.- GLOSARIO DE TÉRMINOS

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2.- INTRODUCCIÓN 2.1.- Alcance 2.2.- Objetivos

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3.- DESARROLLO DE UN PLAN HACCP 3.1.- Equipo HACCP 3.2.- Descripción del producto y su distribución 3.3.- Descripción del uso y de los consumidoresdel producto 3.4.- Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso 3.4.1.- Ejemplo de un diagrama de flujo 3.5.- Verificar el diagrama de flujo

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4.- PRINCIPIO 1: REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS 4.1.- Identificación de los peligros 4.2.- Evaluación de los peligros 4.3.- Preguntas para el análisis de peligro 4.3.1.- Ingredientes 4.3.2.- Factores intrínsecos 4.3.3.-Procedimientos del proceso 4.3.4.- Contenido microbiano del producto 4.3.5.- Diseño de la planta 4.3.6.- Diseño y uso de los equipos 4.3.7.- Envasado 4.3.8.- Higiene 4.3.9.- Condiciones de almacenamiento entre la 9 10 10 12 13 13 13 14 14 14 15 16

etapa de empaque y el consumidor final 4.3.10.- Uso previsto 4.3.11.- Posibles consumidores

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5.- PRINCIPIO 2: IDENTIFICAR LOS PUNTOSCRÍTICOS DE CONTROL 5.1.- Ejemplo de un Árbol de decisión 5.2.- Ejemplo de un Árbol de decisión para un PCC 17 19 20

6.- PRINCIPIO 3: DETERMINAR LOS LÍMITES CRÍTICOS 21

7.- PRINCIPIO 4: DETERMINAR LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO 22

8.- PRINCIPIO 5: DETERMINAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS 24

9.- PRINCIPIO 6: DETERMINAR LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN 9.1.- Actividades para la verificación 25 2810.- PRINCIPIO 7: DEFINIR LOS PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN 30

11.- BIBLIOGRAFÍA

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1.- GLOSARIO DE TÉRMINOS
• • Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviación. Análisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar información sobre los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles peligros sonsignificativos y deben ser incluidos en el plan HACCP. • • Árbol de Decisión para un PCC: Una secuencia de preguntas que ayudan a determinar si un punto de control es un PCC. Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacerá los requisitos de calidad establecidos. • Auditoria:Examen independiente y sistemático realizado para

determinar si las actividades y resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento documental y también para determinar si esos procedimientos han sido implantados eficazmente y son los adecuados para alcanzar los objetivos. • • • Auditoria Externa: Auditorias realizadas por entidades externas a la empresa. Auditoria Interna: Auditoriasrealizadas por personal de la misma empresa, no directamente relacionados con el proceso. Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para

complementar los criterios establecidos. (b) El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados. • • • Criterio: El requisito sobre el cual se basa una opinión o decisión. Desviación: No cumplimiento de unestándar, punto de control, PCC, límite crítico o normas de referencia. Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar, evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo establecido. • Etapa: Un punto, procedimiento, operación o paso en el proceso de fabricación de alimentos entre la producción primaria y el consumidor final.

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• •

HACCP: Un enfoquesistemático para identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos. Ingredientes: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada.

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Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al...