Haccp

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INTRODUCCIÓN

En el desarrollo de este manual se ha contemplado la posibilidad de poseer un sistema y método de trabajo básico que sea común para este tipo de industria independientemente del tipo de línea o del producto que se pretende elaborar, para que posteriormente en cada línea de fabricación y para cada producto especifico se realizo un estudio particularizado.

Como consecuencia deeste estudio se han seleccionado desde el punto de vista del HACCP un tipo de línea modélico que contemple todas las posibilidades y variedades lógicas que se recogen en los modelos según los diagramas siguientes: Proceso de Panificación (Levadura biológica); Proceso de Galletas.

La aplicación de un sistema de HACCP NO SUSTITUYE al cumplimiento de la Reglamentación Técnico Sanitaria, así como laNorma Técnica Peruana de Referencia (NTP), específica para cada sector sino que es un complemento de ésta, que ayudará a un correcto desarrollo de las normas.

Los peligros que puedan afectar la inocuidad de los alimentos, deben ser prevenidos por los responsables de la elaboración, ya que el consumidor, al no tener los elementos necesarios para su discernimiento, no “elegirá” cuál es el nopeligroso. El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (Sistema HACCP) es fundamentalmente un procedimiento preventivo y es hoy el sistema de calidad de mayor expansión en mundo aplicable a todo tipo de industrias de alimentos, sensible para prevenir riesgos en cualquier sistema productivo y confiable para garantizar la inocuidad de los productos elaborados bajo su orientación.Para comprender el concepto de “seguridad alimentaría” o “safety food”, transcribimos parte de la introducción del “Suplemento al VOLUMEN 1B del CODEX ALIMENTARIUS: Requisitos Generales (Higiene de los alimentos), 2da. Edición, 1997:

“Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaría y losdaños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además, otras consecuencias. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente enel comercio y en la confianza de los consumidores. El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Pero ello facilita también la propagación de enfermedades en el mundo. Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos últimosdecenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Todos, agricultores ycultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo...”

Hoy día es aceptado en el mundo comercial que las empresas productoras de alimentos sean las que deben disponer de un sistema de autocontrol que ofrezca las máximas garantías en cuanto a la inocuidad de los productosque elabora. Sin perjuicio de ello es más: como corolario de ello son los organismos oficiales los responsables de impulsar, supervisar, fomentar y validar la aplicación de esto.

El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (Sistema HACCP) es fundamentalmente un procedimiento preventivo y es hoy el sistema de calidad de mayor expansión en mundo aplicable a todo tipo de...
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