Harina de mijo

ELABORACION DE HARINA INTEGRAL PANIFICABLE DE MIJO PERLADO (Pennisetum Glaucum), ENRIQUECIDA CON GLUTEN DE TRIGO (Triticum Durum).

ELVIS JORGE MARIO COLMENARES FORERO
MARIACRUZ DEAVILA PEREIRA

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CARTAGENA
2010
ELABORACION DE HARINA INTEGRAL PANIFICABLE DE MIJO PERLADO (Pennisetum Glaucum), ENRIQUECIDACON GLUTEN DE TRIGO (Triticum Durum).

ELVIS JORGE MARIO COLMENARES FORERO
MARIACRUZ DEAVILA PEREIRA

Informe final de grado presentado como requisito para obtener el título de Ingeniero de Alimentos

DIRECTOR
LUIS MONROY RODRIGUEZ
INGENIERO QUIMICO
ESPECIALISTA EN CIENCIAS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOSCARTAGENA
2010
TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN 7

INTRODUCCIÓN 9

1. TITULO 10
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 10
3. MARCO TEORICO 11
1. MIJO 11
1. Sistemas de producción del mijo 14
2. Distribución del cultivo 15
3. Clasificación taxonómica 16
4. Producciónde mijo 17
5. Empleo en consumo humano 20
6. Empleo como pienso 22
7. Usos y aplicaciones 23
8. Cultivo del mijo en Colombia 23
2. HARINA 24
1. Harina de trigo 25
2. Harinas panificables 27
1. Diez puntos bueno de una harina panificable 273. Harinas Compuestas 28
3. GLUTEN 31
1. Obtención 31
2. Uso 31

1 Cereales que no tienen gluten 31

4. JUSTIFICACION 32
5. OBJETIVO GENERAL 33
1. OBJETIVOS ESPECIFICOS 33
6. METODOLOGIA 34
1. TIPOS DE INVESTIGACION 34
2. TECNICAS DE RECOLECCION DEINFORMACION 34
3. ANALISIS PROXIMAL 34
1. Prueba de Pekar 34
1. Equipos y reactivos 34
2. Procedimiento 35
2. Acidez 35
1. Equipos y reactivos 35
2. Procedimiento 35
3. Gluten y elasticidad 36
1. Equipos y reactivos36
2. Procedimiento 36
4. Humedad 37
1. Equipos y reactivos 37
2. Procedimiento 38
4. ANALISIS MICROBIOLOGICO 38
5. INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DE HARINA INTEGRAL
DE MIJO PERLADO 38
6. INGREDIENTES PARA LA OBTENCION DE GLUTEN DE TRIGO 38
7. ELABORACIONDEL PRODUCTO 39
6.7.1 Flujograma de la elaboración del producto 41
8. PRUEBA DE EVALUACIÓN SENSORIAL 42
6.8.1 Procedimiento 42
6.8.2 Preparación del pan de mijo 42
6.8.3 Elaboración 42
6.8.4 Población a estudio 42
6.8.5 Valoración sensorial del producto 42

7. RESULTADOS43
7.1ANALISIS PROXIMAL 43
7.1.1 Prueba de Pekar 43
7.1.2 Prueba de acidez 43
7.1.3 Prueba de gluten para la harina de mijo 43
7.1.4 Prueba de humedad 43
7.2 ANALISIS MICROBIOLOGICO 44
7.3 PRUEBA DE EVALUACION SENSORIAL 45
8. CALCULOS 46
8.1 ACIDEZ46
8.2 HUMEDAD 46
9. ANALISIS DE RESULTADOS 47
9.1 ANALISIS PROXIMAL 47
9.1.1 Prueba de pekar 47
9.1.2 Prueba de acidez 47
9.1.3 Prueba de gluten y elasticidad 47
9.1.4 Prueba de humedad 47
9.2 ANALISIS MICROBIOLOGICO 48
9.2.1 Mohos 48
9.2.2 E. coli 48
9.2.3 Bacillus cereus 48
9.2.4...