Harina de soya

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Conservas caseras.2011

ADITIVOS USADO EN CONSERVERIA

• Ácido benzoico y benzoato de sodio (ácido bencencarboxílico o ácido fenilfórmico)
Es utilizado ampliamente en un gran número dealimentos, siendo uno de los conservadores más comunes en la industria. La forma no disociada del ácido es la que presenta actividad antimicrobiana, por lo que el pH tiene un efecto importantísimo en suefectividad; se observa que a pH < 4.0 existe una proporción alta sin disociar y esto hace que funcione óptimamente a valores de pH de 2.5 a 4.0. Es decir, en los productos ácidos como jugo de frutas,bebidas carbonatadas, postres, gelatinas, salsas, aderezos, alimentos fermentados, conservas, mermeladas, cremas y leches ácidas, etc.
Controla el crecimiento de levaduras, y bacterias y en menor grado dehongos.
Debido a que la solubilidad del ácido es baja ( 3.4 g/l a 25° C), en su lugar se prefiere usar Benzoato de sodio (550 g/l a 25° C), que una vez en el alimento se convierte en la forma delácido no disociada.
Estos compuestos no causan problemas de toxicidad en el hombre cuando se ingieren en las concentraciones que normalmente se permiten de 0.05 % a 0.1 % en peso. Sólo cuando se consumede manera excesiva llega a provocar problemas de salud, pudiendo ocasionar convulsiones del tipo de la epilepsia.
CARACTERISTICAS SENSORIALES:
ASPECTO: Polvo cristalino.
COLOR: Blanco.
OLOR: Sinolor.
SABOR: Dulzón, astringente.
• ACIDO SORBICO Y SORBATOS
El ácido sorbico y sus sales de sodio y potasio se usan en una concentración menor del 0.3 % en peso para inhibir el crecimiento dehongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5; su efectividad aumenta al reducir el pH, es decir, la forma sin disociar es la activa. Se emplea en quesos, encurtidos, pan, tortillas de maíz,vino, jugos de frutas, refrescos, pasteles, donas, mermeladas, rellenos, betunes, jaleas, margarinas, alimentos para mascotas, etc.
No es tóxico para el hombre ya que éste lo metaboliza como...
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