Harina

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HARINA

Se llama harina al resultado del proceso de molienda de algunos granos o cereales.

Existen varios tipos de cereales en el mundo como son: cebada, arroz, maíz, avena, entre otros. Peroel único cereal con características panificables es el trigo.

EL TRIGO

El trigo, está dentro de la familia de las gramíneas, su nombre científico es Triticum bulgaris. Las diferentes variedadesde trigo se clasifican principalmente de acuerdo a su contenido de proteína.

• Suave: Proteína baja, menor a 10%
• Duros: Proteína media, entre 10–12%
• Durum: Proteína alta, mayor a12%

Los aspectos climatológicos son la principal causa de la variedad de trigos existentes.
De manera general, en los países nórdicos existe mayor producción de trigos de proteína alta.
Países oregiones bajo la línea ecuatorial producen solamente trigos de proteína mediana y baja.

Su estructura está compuesto por tres partes principales: salvado, endospermo, germen.

El salvado ocascarilla, constituye el 14.5%, del cereal, es rico en fibras y sales minerales; el germen, constituye el 2,5% del cereal, es considerado rico en proteínas, vitamina E y lípidos; y el endospermo,constituye el 83 % del cereal, donde se encuentra el almidón.

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PROSESOS DE MOLIENDA

Se entiende como proceso de la molienda del trigo, el separar tan completamente como sea posible el salvado yel germen del endospermo para obtener una harina pastelera, panadera o para pastas.

Antiguamente se trituraba los granos de trigo con la fricción de dos piedras, una en forma de mesa inclinadacon unas rieles a los lados, una en forma de bolillo la cual la cual aplastaba y triturada los granaos, hasta obtener una harina integral. Con el pasar de los tiempos la tecnología fue avanzando y selogro tener dos piedras en forma de discos, los mismos que por su fricción generada por aire, agua o fuerza animal; giraban para moler los cereales y producir la harina. Actualmente se emplean...
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