Harina

ANALISIS DE HARINA ANALYSIS OF FLOUR Yina Daniela Campo Olivera1, María Claudia Pérez Salgado2, Erika Patricia Sierra Aguas3, Rafael Amín Ruiz Vergara4. Resumen La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina de centeno, de cebada, deavena, de maíz o de arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). El común denominador de las harinas vegetales es el almidón, que es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todoel mundo [1].En el estudio de los alimentos es importante conocer la composición y las características organolépticas de estos, debido a que de esta forma podemos conocer si el alimento es apto para el consumo humano, por tal razón en este estudio se evaluó una muestra de harina (corona) para determinar que estuviera libre de adulteraciones. Para ello se realizo un análisis microscópico paradeterminar la estructura del grano de almidón, se determino la cantidad de ácidos presente en una muestra, titulando con NaOH en presencia de fenolftaleína obteniendo un resultado de 0.65ml NaOH/g harina. El pH de la muestra se encontraba entre los rangos recomendados de 6.2-6.7. Este trabajo se realizo con el fin de analizar bromatológicamente el comportamiento de la harina en diferentes situaciones.Palabras clave: harina, almidón, alimentos, análisis Abstract The flour is the fine powder obtained from ground grain and other starchy foods. You can get different cereal flour. Although the most common is wheat flour is also made of rye flour, barley, oats, corn or rice. There flour of legumes (peas, beans) and even Australia are processed flours from seeds of various species of acacia (acaciaflour). The common denominator of vegetable flour is starch, which is a predominant food reserve polysaccharide in plants, provides 70-80% of the calories consumed by humans worldwide [1]. In the study of food is important to know the composition and organoleptic characteristics of these, because this way we can know if the food is fit for human consumption, for this reason this study examined asample of flour (crown) to determine which would be free of adulteration.
1

Estudiante

de

ingeniera

agroindustrial,

Universidad

de

Sucre,

Sincelejo,

sucre,

Colombia,

danilea.1909@hotmail.com
2

Estudiante de ingeniera agroindustrial, Universidad de Sucre, Sincelejo, sucre, Colombia, mcyayito@hotmail.com Estudiante de ingeniera agroindustrial, Universidad deSucre, Sincelejo, sucre, Colombia,

3

breaklimit62@hotmail.com
4

Estudiante de ingeniera agroindustrial, Universidad de Sucre, Sincelejo, sucre, Colombia, ellindo090@hotmail.com

This microscopic analysis was performed to determine the structure of the starch grain, it was determined the amount of acid present in a sample, titrating with NaOH using phenolphthalein obtaining a score of 0.65ml NaOH / g flour. The pH of the sample was among the recommended ranges of 6.2-6.7.
Palabras claves: harina, acido ascórbico, prueba de bromato, urea, bromatología.

Introducción El termino harina se designa al producto obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo, con previa separación de las impurezas. Es el producto más importante derivado de la molturación de loscereales, especialmente del trigo maduro, se usan especies diferentes de cereales según su uso. Estas son muy hidroscópicas, su humedad debe ser inferior al 15% al momento de ser envasado, aunque durante el almacenamiento aumenta su humedad. La harina posee constituyentes aptos para la formación de masas, los que más destacan son la proteína, su contenido debe ser por lo menos del 9% y el gluten que...