Hccp
Páginas: 90 (22392 palabras)
Publicado: 7 de mayo de 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL E. A. P. DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Aplicación del sistema HACCP en una planta de producción de fideos
TESIS para optar el titulo profesional de Ingeniero Industrial
AUTOR Willy Ronald Quintana Vallejos
ASESOR Luis Vivar Morales
Lima – Perú 2008
INDICE GENERAL
Introducción 1. Objetivos del estudio 2.Antecedentes 3. Resumen teórico 4. Marco teórico 4.1. Producción de fideos Generalidades Clasificación Proceso de elaboración Operaciones unitarias y procesos principales 4.2. Aseguramiento de la calidad de los alimentos Buenas prácticas de manufactura Generalidades Objetivos y alcances Control de las operaciones sanitarias: Saneamiento Consideraciones generales Procedimientos y métodos de limpiezaLimpieza y desinfección: Definición y aspecto general Normas de procedimientos operacionales (NPO) de saneamiento Aplicación y programas de saneamiento Componentes Microbiología de los alimentos Aspectos biológicos 4.3. Sistema HACCP Definición Historia Metas Siete principios Soportes del sistema HACCP Formulación del Plan HACCP Requerimientos
8 10 11 13 14 14 14 15 17 20 23 23 23 24 25 25 2626
29 29 30 31 32 36 36 38 39 40 42 43 44
2
4.4. El Plan HACCP Características principales Firma y fecha del Plan HACCP Decisión empresarial Organización del equipo HACCP Cronograma para iniciar la aplicación del sistema HACCP en la planta de fideos 5. Implementación del Sistema HACCP 5.1. Prioridad de problemas en la planta Determinación de los principales problemas y accionescorrectivas Debilidades y recomendaciones Agrupación de problemas Elaboración de la matriz para seleccionar los principales Problemas de la planta de fideos Diagrama de ISHIKAWA para la determinación de causas del problema Diagnóstico higiénico sanitario 5.2. Análisis de riesgos Determinación de los puntos críticos Recopilación y análisis de la información Árbol de secuencia de decisiones para identificarlos PCC Determinación de los puntos críticos de la línea de fideo largo Descripción del proceso de producción del fideo largo Diagrama de flujo del proceso de producción del fideo largo Identificación de peligros según el uso final del producto en las operaciones del diagrama de flujo de la línea de fideo largo Medidas de control para cada peligro Identificación de los PCC en las operaciones deldiagrama de flujo de la línea de fideo largo Establecimiento de los límites de control para cada PCC Establecimiento de los procedimientos y criterios de vigilancia Establecimiento de las acciones correctivas para cada PCC
45 46 47 47 48
50 52 52
52 53 56
58
63 65 66 66 67 67
70 70 76
79 83
83 86 86 88
3
Establecimiento del sistema de registro de datos Determinaciónde los puntos críticos de la línea de fideo Cortado y pastina Descripción del proceso de producción del fideo cortado Diagrama de flujo del proceso de producción de fideo cortado Y pastina Identificación de peligros según el uso final del producto en las operaciones del diagrama de flujo de la línea de fideo cortado y pastina Medidas de control para cada peligro Identificación de los PCC en lasoperaciones del diagrama de flujo de la línea de fideo cortado Establecimiento de los límites de control para cada PCC Establecimiento de los procedimientos y criterios de vigilancia Establecimiento de las acciones correctivas para cada PCC Establecimiento del sistema de registro de datos Determinación de los puntos críticos de la línea de fideo rosca Descripción del proceso de producción del fideorosca Diagrama de flujo del proceso de producción de fideo rosca Identificación de peligros según el uso final del producto en las operaciones del diagrama de flujo de la línea de fideo rosca Medidas de control para cada peligro Identificación de los PCC en las operaciones del diagrama de flujo de la línea de fideo rosca Establecimiento de los límites de control para cada PCC Establecimiento de...
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL E. A. P. DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Aplicación del sistema HACCP en una planta de producción de fideos
TESIS para optar el titulo profesional de Ingeniero Industrial
AUTOR Willy Ronald Quintana Vallejos
ASESOR Luis Vivar Morales
Lima – Perú 2008
INDICE GENERAL
Introducción 1. Objetivos del estudio 2.Antecedentes 3. Resumen teórico 4. Marco teórico 4.1. Producción de fideos Generalidades Clasificación Proceso de elaboración Operaciones unitarias y procesos principales 4.2. Aseguramiento de la calidad de los alimentos Buenas prácticas de manufactura Generalidades Objetivos y alcances Control de las operaciones sanitarias: Saneamiento Consideraciones generales Procedimientos y métodos de limpiezaLimpieza y desinfección: Definición y aspecto general Normas de procedimientos operacionales (NPO) de saneamiento Aplicación y programas de saneamiento Componentes Microbiología de los alimentos Aspectos biológicos 4.3. Sistema HACCP Definición Historia Metas Siete principios Soportes del sistema HACCP Formulación del Plan HACCP Requerimientos
8 10 11 13 14 14 14 15 17 20 23 23 23 24 25 25 2626
29 29 30 31 32 36 36 38 39 40 42 43 44
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4.4. El Plan HACCP Características principales Firma y fecha del Plan HACCP Decisión empresarial Organización del equipo HACCP Cronograma para iniciar la aplicación del sistema HACCP en la planta de fideos 5. Implementación del Sistema HACCP 5.1. Prioridad de problemas en la planta Determinación de los principales problemas y accionescorrectivas Debilidades y recomendaciones Agrupación de problemas Elaboración de la matriz para seleccionar los principales Problemas de la planta de fideos Diagrama de ISHIKAWA para la determinación de causas del problema Diagnóstico higiénico sanitario 5.2. Análisis de riesgos Determinación de los puntos críticos Recopilación y análisis de la información Árbol de secuencia de decisiones para identificarlos PCC Determinación de los puntos críticos de la línea de fideo largo Descripción del proceso de producción del fideo largo Diagrama de flujo del proceso de producción del fideo largo Identificación de peligros según el uso final del producto en las operaciones del diagrama de flujo de la línea de fideo largo Medidas de control para cada peligro Identificación de los PCC en las operaciones deldiagrama de flujo de la línea de fideo largo Establecimiento de los límites de control para cada PCC Establecimiento de los procedimientos y criterios de vigilancia Establecimiento de las acciones correctivas para cada PCC
45 46 47 47 48
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52 53 56
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Establecimiento del sistema de registro de datos Determinaciónde los puntos críticos de la línea de fideo Cortado y pastina Descripción del proceso de producción del fideo cortado Diagrama de flujo del proceso de producción de fideo cortado Y pastina Identificación de peligros según el uso final del producto en las operaciones del diagrama de flujo de la línea de fideo cortado y pastina Medidas de control para cada peligro Identificación de los PCC en lasoperaciones del diagrama de flujo de la línea de fideo cortado Establecimiento de los límites de control para cada PCC Establecimiento de los procedimientos y criterios de vigilancia Establecimiento de las acciones correctivas para cada PCC Establecimiento del sistema de registro de datos Determinación de los puntos críticos de la línea de fideo rosca Descripción del proceso de producción del fideorosca Diagrama de flujo del proceso de producción de fideo rosca Identificación de peligros según el uso final del producto en las operaciones del diagrama de flujo de la línea de fideo rosca Medidas de control para cada peligro Identificación de los PCC en las operaciones del diagrama de flujo de la línea de fideo rosca Establecimiento de los límites de control para cada PCC Establecimiento de...
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