Helado De Palta

ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
(TEORÍA)

Arequipa – Perú

Prólogo

Durante muchos años ha existido en nuestro medio una carencia generalizada de bibliografía especializada en materia de Análisis Sensorial de los Alimentos, siendo la única fuente algunos artículos publicados en revistas de la especialidad y, los conocimientos recibidos en el aula.
La presente obra trata de presentarlos aspectos esenciales del Análisis Sensorial de los Alimentos, los cuales podrán ser aplicados en forma científica y utilizados como una herramienta para el control de calidad, diseño y desarrollo de alimentos.
Se presentan los aspectos fundamentales de la fisiología sensorial, la selección y entrenamiento de jueces, así como las técnicas para el empleo de las diferentes pruebas sensoriales delas cuales se puede hacer uso en la Ciencia y Tecnología de los alimentos. Se trata, también, aspectos estadísticos para ser usados como una herramienta de evaluación y enfoques sobre su aplicación a nivel industrial y de investigación.
Finalmente, deseamos resaltar los aportes de quienes de distinta forma han hecho posible la creación de esta obra. Agradecemos a nuestros colegas, en especial aCarlos Mori por sus conocimientos compartidos, a nuestros alumnos que con su inquietud siempre nos están impulsando y, a nuestras familias que son el soporte y acicate en los momentos difíciles,

Índice

Introducción | |
1. Órganos de los sentidos | |
1.1 Receptores sensoriales | |
1.2 Percepción visual | |
1.2.1 Color de los alimentos | |
1.3 Percepción olfativa | |
1.3.1Especificidad química | |
1.3.2 Umbral del olfato | |
1.4 Percepción gustativa | |
1.4.1 Estímulos gustativos | |
1.4.2 Ceguera al sabor | |
1.4.3 Sensibilidad al sabor | |
1.4.4 Sensación bucal | |
1.5 Percepción auditiva | |
1.6 Correlación de los sentidos | |
2. Presentación de muestras | |
3. Selección de panelistas | |
3.1 El panel de degustación | |
3.2Umbrales y sensibilidad | |
3.3 Selección de panelistas | |
3.3.1 Metodología | |
3.3.2 Selección por el método secuencial | |
4. Laboratorio sensorial | |
4.1 Ubicación | |
4.2 Ambientes | |
5. Entrenamiento de panelistas | |
5.1 Tipo de panelistas | |
5.2 Entrenamiento de panelistas | |
5.3 Control de variables sicofisiológicas | |
5.4 Errores sensoriales | |
5.5Errores sicológicos | |
5.6 Efectos secuenciales | |
5.7 Criterios de evaluación | |
6. Pruebas discriminatorias | |
6.1 Muestra simple | |
6.2 Comparación pareada simple | |
6.3 Comparaciones múltiples | |
6.4 Diferencia direccionada | |
6.5 Dúo–Trío | |
6.6 Prueba triangular | |
6.7 Ordenamiento | |
7. Pruebas descriptivas | |
7.1 Las escalas | |
7.1.1Escalas no estructuradas | |
7.1.2 Escala de intervalo | |
7.1.3 Escalas estándar | |
7.1.4 Escalas hedónicas | |
7.2 La textura | |
7.3 Prueba de escala hedónica | |
7.4 Prueba de puntos o calificación | |
7.4.1 Calificación con escalas no estructuradas | |
7.4.2 Calificación por escalas estándar | |
7.5 Pruebas de Perfil Sensorial | |
7.5.1 Perfil de libre elección ||
7.5.2 Perfil de flavor | |
7.5.3 Perfil de textura | |
7.6 Determinación de las diferencias sensoriales entre un producto y su competidor | |
7.7 Determinación de la incidencia sensorial de la utilización de nuevos ingredientes y diferentes tecnologías | |
7.8 Realización y comparación de los perfiles sensoriales de uno o más productos | |
7.9 Prueba de umbral | |
7.10Análisis cuantitativo descriptivo | |
8. Prueba Preferencia–Aceptación | |
8.1 Prueba de preferencia | |
8.2 Prueba de aceptabilidad | |
8.2.1 Índice de aceptabilidad | |
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Bibliografía | |
Anexo A: Tablas | |
Anexo B: Glosario | |

Introducción.

Desde sus inicios el hombre ha utilizado los sentidos para evaluar sus alimentos. La tecnología sensorial surge con fuerza...