Hidratos De Carbono
Páginas: 8 (1844 palabras)
Publicado: 6 de junio de 2012
HIDRATOS DE CARBONO
Son el segundo grupo de compuestos químicos, que más abunda en los alimentos, después del agua. Se encuentran en mayor proporción en alimentos de O. vegetal, como cereales, legum., tubérculos, frutas y verduras. La estructura química de los HC determina su funcionalidad y características, mismas que repercuten de diferentes maneras en los alimentos, principalmente en elsabor, viscosidad, la estructura y el color. La Reserva de glucosa en los animales = ?? Y en las plantas = ?? Son compuestos orgánicos formados por CHO, en una relación 1:2:1, su fórmula general : (CH2O)n
Los HC, pueden tener dos estructuras: HEXOSAS fructosa, glucosa y galactosa PENTOSAS : arabinosa , ribosa y xilosa.
MONOSACÁRIDOS: GLUCOSA: Tienen en su estructuragrupos carbonilo, tipo aldehído o cetónico y siempre cuentan con grupos hidroxilos (-OH) GRUPO ALDEHÍDO - C = O
FRUCTOSA, GRUPO CETONA - C -
O
GALACTOSA: Tiene un grupo carbonilo libre, al igual que la glucosa, factor importante para la reacción de Maillard o encafecimiento no enzimático.
ESTRUCTURAS QUÍMICAS: Se puedenrepresentar en forma lineal (Fisher), cíclica (Haworth) y conformacional . Existen isómeros D y L: en el D el hidoxilo del carbono más alejado del aldehído o centona, se encuentra a la derecha del plano lineal de la molécula. Y serie L, el hidroxilo se ubica a la izquierda del plano central. ESTRUCTURA CÍCLICA: También existen isómeros α y β, en la glucosa. Conformacional o proyección.DISACÁRIDOS: Son dos monosacáridos unidos por un enlace llamado glucosídico. Este enlace une al grupo carboxilo con el grupo hidroxilo del otro monosacárido, liberando una molécula de agua. Enlace (α 1,4).
SACAROSA: ES EL QUÍMICO ORGÁNICO MÁS ABUNDANTE EN EL MUNDO. ABUNDA EN FORMA NATURAL EN CASI TODAS LAS FRUTAS , RAÍCES, EN CIENTOS GRANOS Y LEGUMINOSAS. EN EL CASO DEL CHÍCHARO, CUANDO ESINMADURO, LA PROPORCIÓN DE SACAROSA ES MAYOR QUE LA DEL ALMIÓN, POR LO QUE TIENE SABOR DULCE Y UNA TEXTURA DELICADA. CONFORME MADURA LA SACAROSA SE CONVIERTE EN ALMIDÓN. ESTE PROCESO DE MADURACIÓN ES AL CONTRARIO EN EL PLÁTANO, ES DECIR, EL AMIDÓN SE CONVIERTE EN SACAROSA DURANTE LA MADURACIÓN. GRÁFICA
AZÚCAR INVERTIDO: Mezcla de azúcares producida cuando la sacarosa se hidroliza (agua),químicamente por medios ácidos o enzimáticos (invertasa). Se produce naturalmente en la miel de abeja, por lo que es más dulce, en jugos de frutas y cuando sufren un Tx térmico, aumenta su sabor dulce por la hidrólisis de la sacarosa.
El azúcar invertido (127) es más dulce que la sacarosa (100) ya que es el promedio de los dos monosacáridos: fructosa =180 + 74 de la glucosa / 2 = 127 . Esta azúcar nocristaliza.
MALTOSA: Está formada por dos moléculas de glucosa. Es el azúcar de los granos, se obtiene naturalmente al germinar los granos de cereal, se utiliza para la elaboración de la cerveza.
LACTOSA: Es el azúcar de la leche, formada por glucosa y galactosa, unidas mediante un enlace glucosídico, β ( 4,1), por lo que sólo la lactasa es capaz der romperlo.
OLIGOSACÁRIDOS: RAFINOSA:se encuentra en las leguminosas, no es hidrolizable por enzimas humanas, pero sí puede ser fermentada por bacterias de la flora intestinal. INULINA: cadena lineal de fructosas, terminando con una glucosa, promueve el crecimiento bacteriano en el intestino, se encuentra en jícama, cebolla, ajo, espárragos, etc. Se consideran prebióticos. ?? Probióticos ?? Simbióticos??
POLISACÁRIDOS: Contienencientos de monómeros, no producen verdaderas soluciones, puros no tienen color, aroma ni sabor. De acuerdo a su función biológica se pueden dividir en 2:
A) los que constituyen tejido celular: rigidez, como la celulosa, pectinas, ligninas, etc.
B) los que son reserva energética: glucógeno, almidón, inulina.
CARACTERÍSTICAS DE LOS POLISACÁRIDOS (COPIA DE CUADRO)
ALMIDÓN: Esta formado...
Son el segundo grupo de compuestos químicos, que más abunda en los alimentos, después del agua. Se encuentran en mayor proporción en alimentos de O. vegetal, como cereales, legum., tubérculos, frutas y verduras. La estructura química de los HC determina su funcionalidad y características, mismas que repercuten de diferentes maneras en los alimentos, principalmente en elsabor, viscosidad, la estructura y el color. La Reserva de glucosa en los animales = ?? Y en las plantas = ?? Son compuestos orgánicos formados por CHO, en una relación 1:2:1, su fórmula general : (CH2O)n
Los HC, pueden tener dos estructuras: HEXOSAS fructosa, glucosa y galactosa PENTOSAS : arabinosa , ribosa y xilosa.
MONOSACÁRIDOS: GLUCOSA: Tienen en su estructuragrupos carbonilo, tipo aldehído o cetónico y siempre cuentan con grupos hidroxilos (-OH) GRUPO ALDEHÍDO - C = O
FRUCTOSA, GRUPO CETONA - C -
O
GALACTOSA: Tiene un grupo carbonilo libre, al igual que la glucosa, factor importante para la reacción de Maillard o encafecimiento no enzimático.
ESTRUCTURAS QUÍMICAS: Se puedenrepresentar en forma lineal (Fisher), cíclica (Haworth) y conformacional . Existen isómeros D y L: en el D el hidoxilo del carbono más alejado del aldehído o centona, se encuentra a la derecha del plano lineal de la molécula. Y serie L, el hidroxilo se ubica a la izquierda del plano central. ESTRUCTURA CÍCLICA: También existen isómeros α y β, en la glucosa. Conformacional o proyección.DISACÁRIDOS: Son dos monosacáridos unidos por un enlace llamado glucosídico. Este enlace une al grupo carboxilo con el grupo hidroxilo del otro monosacárido, liberando una molécula de agua. Enlace (α 1,4).
SACAROSA: ES EL QUÍMICO ORGÁNICO MÁS ABUNDANTE EN EL MUNDO. ABUNDA EN FORMA NATURAL EN CASI TODAS LAS FRUTAS , RAÍCES, EN CIENTOS GRANOS Y LEGUMINOSAS. EN EL CASO DEL CHÍCHARO, CUANDO ESINMADURO, LA PROPORCIÓN DE SACAROSA ES MAYOR QUE LA DEL ALMIÓN, POR LO QUE TIENE SABOR DULCE Y UNA TEXTURA DELICADA. CONFORME MADURA LA SACAROSA SE CONVIERTE EN ALMIDÓN. ESTE PROCESO DE MADURACIÓN ES AL CONTRARIO EN EL PLÁTANO, ES DECIR, EL AMIDÓN SE CONVIERTE EN SACAROSA DURANTE LA MADURACIÓN. GRÁFICA
AZÚCAR INVERTIDO: Mezcla de azúcares producida cuando la sacarosa se hidroliza (agua),químicamente por medios ácidos o enzimáticos (invertasa). Se produce naturalmente en la miel de abeja, por lo que es más dulce, en jugos de frutas y cuando sufren un Tx térmico, aumenta su sabor dulce por la hidrólisis de la sacarosa.
El azúcar invertido (127) es más dulce que la sacarosa (100) ya que es el promedio de los dos monosacáridos: fructosa =180 + 74 de la glucosa / 2 = 127 . Esta azúcar nocristaliza.
MALTOSA: Está formada por dos moléculas de glucosa. Es el azúcar de los granos, se obtiene naturalmente al germinar los granos de cereal, se utiliza para la elaboración de la cerveza.
LACTOSA: Es el azúcar de la leche, formada por glucosa y galactosa, unidas mediante un enlace glucosídico, β ( 4,1), por lo que sólo la lactasa es capaz der romperlo.
OLIGOSACÁRIDOS: RAFINOSA:se encuentra en las leguminosas, no es hidrolizable por enzimas humanas, pero sí puede ser fermentada por bacterias de la flora intestinal. INULINA: cadena lineal de fructosas, terminando con una glucosa, promueve el crecimiento bacteriano en el intestino, se encuentra en jícama, cebolla, ajo, espárragos, etc. Se consideran prebióticos. ?? Probióticos ?? Simbióticos??
POLISACÁRIDOS: Contienencientos de monómeros, no producen verdaderas soluciones, puros no tienen color, aroma ni sabor. De acuerdo a su función biológica se pueden dividir en 2:
A) los que constituyen tejido celular: rigidez, como la celulosa, pectinas, ligninas, etc.
B) los que son reserva energética: glucógeno, almidón, inulina.
CARACTERÍSTICAS DE LOS POLISACÁRIDOS (COPIA DE CUADRO)
ALMIDÓN: Esta formado...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.