Hidrolisis de almidon

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Food Chemistry Laboratory

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Hidrólisis del almidon

Adriana Rojas a *, Anyur Villamizar a, Catalina Cabana a

a Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias, Escuela de Ciencias Químicas, Programa Química de Alimentos, Tunja, Colombia.

RESUMEN[pic]

La desnaturalización es un cambio estructural de las proteínas o ácidos nucleicos, donde pierden suestructura nativa, y de esta forma su óptimo funcionamiento y a veces también cambian sus propiedades físico-químicas. En esta práctica se identificaron los factores que afectan la estabilidad de las proteinas asi como conocer algunas de las pruebas más comunes en la identificación de proteinas. Por tanto, entre más cargadas eléctricamente estuvieran las partículas aniónicas o catiónicas que seañaden, mayor era su potencial para precipitar la solución, el suero como contiene menos cantidad de enlaces peptidicos no va a precipitar a diferencia de la caseína que contiene más enlaces peptidicos por eso precipita.

ABSTRACT
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The amount of water in a food to determine the lifespan and quality of a product with high amounts of water are greater possibilities of growth of somemicroorganisms. To determine the amount of absorption maxima using food absorption methods using dilutions of Sales. In this practically comes to performing the experimental process to obtain a desorption isotherm of samples of different cereals for breakfast and Choco Krispies, Frosted Flakes, and looks Frutt

Palabras claves:

Proteinas, Caseína, Suero, pH, Calor, Sales.

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1. Correspondingauthors:

*Tel.: 0987422176. Ext: 1690; fax: 7426232

E-mail address: nanitarojitas1990@yahoo.es

2. Introducción

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por Amilosa y Amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidónconstituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panaderia. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo(Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agenteanti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formaciónde suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidóncereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos.

Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y laamilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado...
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