Higiene de alimentos

HIGIENE i INSPECCIÓ DELS ALIMENTS II

PROGRAMA DE PRÀCTIQUES

Curs 2009-10

NORMES

• Abans de començar les pràctiques l’alumne ha de llegir i comprendre les normes bàsiques de seguretat al laboratori.

• S’han de complir les normes de seguretat al laboratori durant la pràctica.

• Tots els alumnes han de portar bata. Sense bata no es permet la realització de lespràctiques.

• El material de pràctiques s'haurà de rentar al final de cada sessió. Es proporcionaran els estris necessaris per la correcta neteja d'aquest material.

MICROBIOLOGIA DE CARN I DE PRODUCTES CARNIS. Índex

• Preparació de les mostres per la seva anàlisi
• Pesada i homogeneïtzació de la mostra
• Preparació de les dilucions decimals
• Esquema de les sembres
•Tècnica del Petrifilm 3M
• Recompte de microorganismes aerobis mesòfils revivificables
• Investigació d’enterobactèries
• Investigació de coliforms totals
• Investigació de coliforms fecals
• Investigació d’Escherichia coli
• Investigació d’anaerobis sulfit-reductors
• Investigació d’Staphilococcus aureus
• Investigació de fongs i llevats
• Investigació desalmonel·la
• Identificació d’enterobactèries enterosystem

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS

La operación de preparación de las muestras para el análisis microbiológico exige unas reglas de manipulación aséptica muy estrictas, así como la utilización de material, medios y diluyentes estériles, para evitar todo tipo de contaminación exterior del alimento. Por ello,cuando sea posible se realizará en una cabina de flujo laminar, y/o siempre en la proximidad de un mechero bunsen. Recordad que en un radio de 10 cm alrededor de la llama el aire se considera completamente estéril. Todo material que vaya a estar en contacto directo o indirecto con el alimento a analizar deberá ser estéril.

La fracción de alimento destinada al análisis microbiológico debe serrepresentativa de la totalidad de la muestra. Cuando un alimento está integrado por distintos componentes, se tomarán fracciones representativas de cada uno de ellos en superficie y profundidad.

PESADA Y HOMOGENEIZACIÓN DE LA MUESTRA

* Tarar el recipiente y la bolsa estéril que se vaya a utilizar para la trituración-homogeneización de la muestra.
* Introducir en la bolsa y pesar 10 g de lamuestra a analizar asépticamente.
* Añadir asépticamente 90 ml del diluyente estéril adecuado (Agua de triptona al 0.1%). Este mismo diluyente lo emplearemos posteriormente para preparar las diluciones decimales progresivas.
* Triturar-homogeneizar la muestra para lograr una distribución uniforme de los gérmenes. La bolsa conteniendo los 10 g de muestra a analizar y los 90 ml de diluyente seintroduce en un homogeneizador de paletas (Stomacher Lab-Blender 400). El tiempo de trituración será variable dependiendo de la consistencia del alimento.

PREPARACIÓN DE LAS DILUCIONES DECIMALES

La preparación de diluciones decimales a partir de la muestra tiene la finalidad de diluir progresivamente la concentración de gérmenes en la muestra a analizar para poder realizar posteriormenterecuentos microbianos con comodidad.
La mezcla homogeneizada y triturada en el Stomacher constituye la suspensión madre y primera dilución de la serie (1:10).
Para preparar las siguientes diluciones decimales se procederá como se indica a continuación. A un tubo de ensayo (16x160) conteniendo 9 ml de agua de peptona al 0.1% estéril se le transfiere 1 ml de la solución madre. Mezclardurante 30 segundos en un rotatubos. Así tendremos preparada la dilución 1:100. Desechamos la pipeta usada. Con una nueva pipeta estéril y a partir de la dilución anterior (1:100) transferimos 1 ml a un nuevo tubo que contenga 9 ml de agua de peptona al 0.1% estéril. Mezclar durante 30 segundos en el rotatubos y habremos obtenido la dilución 1:1000. Desechar la pipeta utilizada y repetir la...