Higiene de los alimentos

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Para más información sobre las actividades de la Comisión del Codex Alimentarius, diríjanse a la: Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Viale delle Terme di Caracalla 00100 Roma, Italia Teléfono: Fax: Telex: Correo electrónico: (Internet): (39) 06 57051 (39) 06 57053152/57054593 625852 ó 625853Codex@fao.org

Las publicaciones del Codex se pueden obtener a través de los puntos de venta de la FAO en todo el mundo o escribiendo a la siguiente dirección: Grupo de Ventas y Comercialización Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Viale delle Terme di Caracalla 00100 Roma, Italia

Publicado por la Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre NormasAlimentarias, FAO, Roma

Codex Alimentarius

Higiene de los Alimentos

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Textos Básicos

Codex Alimentarius

ÍNDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN GENERAL.............................................................i CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS- PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS................................................1 SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROSY DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN ................................... 35 PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS................................................................. 49 PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOSMICROBIOLÓGICOS...................................................................... 59 HISTORIA DE LA PUBLICACIÓN ................................................ 71

iii

iv

Textos Básicos

Codex Alimentarius

CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999
INTRODUCCIÓN.......................................................................................... 5 SECCIÓN I - OBJETIVOS ........................................................................... 6 LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ............................................................................................ 6 SECCIÓN II - ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES......................................................................................... 7 2.1 2.2 2.3 ÁMBITO DE APLICACIÓN .......................................................................... 7 UTILIZACIÓN .......................................................................................... 8 DEFINICIONES ......................................................................................... 9

SECCIÓN III - PRODUCCIÓNPRIMARIA .............................................. 10 3.1 3.2 3.3 3.4 HIGIENE DEL MEDIO .............................................................................. 10 PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS .................................................................... 11 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ............................... 11 LIMPIEZA,MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA ................................................................ 12

SECCIÓN IV - PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES ......................................................................... 13 4.1 4.2 4.3
EMPLAZAMIENTO .................................................................................. 14 EDIFICIOS Y SALAS................................................................................ 14 EQUIPO................................................................................................. 16

1

Codex Alimentarius 4.4

Higiene de los Alimentos

SERVICIOS ............................................................................................ 17

SECCIÓN V - CONTROL DE LAS OPERACIONES...
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