Higiene

NORMAS DE
HIGIENE
VIGENTES
UNIDAD V

5.1 NOM 093/NOM 120 /PROY
NOM 251
5.2 DISTINTIVO H /NMX-F-605NORMEX-2004
NORMAS DE
HIGIENE
VIGENTES

5.3 H. Cristal.
5.4HACCP.

5.5 NORMEX 2000.

NOM 093/NOM
120 /PROY NOM
251



NORMA OFICIAL MEXICANA NOM093-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. PRACTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD EN LA
PREPARACION DE ALIMENTOS
QUE SE OFRECEN ENESTABLECIMIENTOS FIJOS

INDICE


0. INTRODUCCION
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2. REFERENCIAS
3. DEFINICIONES
4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
5. DISPOSICIONES SANITARIAS
6. MUESTREO
7. METODOS DE PRUEBA
8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
9. BIBLIOGRAFIA
10. OBSERVANCIA DE LA NORMA
11. VIGENCIA
12. APENDICE NORMATIVO
Apéndice A
13. APENDICES INFORMATIVOS
Apéndice A
Apéndice B

El control sanitario en la preparación de alimentos
que se ofrecen en establecimientos fijos, es el
conjunto de acciones de orientación, educación,
muestreo y verificación que deben efectuarse con el
fin de contribuir a la protección de la salud del
consumidor, mediante el establecimiento de las
disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto
en la preparación de alimentos, comoen el personal
y los establecimientos, en los puntos críticos
presentes durante su proceso; que permitan reducir
aquellos factores que influyen durante su
preparación en la transmisión de enfermedades por
alimentos (ETA).

PROPÓSITO DE LA
NORMA


Asegurar que todos los alimentos que
se preparen y ofrezcan en los
establecimientos fijos lleguen al
consumidor de manera inocua.APENDICE NORMATIVO A
A. DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS
MATERIALES


1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para
recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener
las siguientes características: superficie lisa, continua, sin
porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y
sabor de los alimentos, no ser tóxicos ni reaccionar con losalimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas
de nylon polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio,
polietileno de alta densidad y polietilentereftalato; o materiales
que bajo condiciones de uso continuo presenten características
iguales a las de estos materiales.



2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales
utilizados para el empaque de alimentos durantesu almacenaje
o transporte, en seco, frío o caliente, deben ser desechables y
cumplir con las características de materiales de superficie lisa;
se pueden utilizar materiales como polipropileno, polietileno,
policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifán o materiales que
presenten características iguales a las de los anteriores.



3. Materiales de superficie inerte: Son
aquellos quecumplen con las características
de superficie lisa y presentan resistencia al
desgaste, al impacto, a la oxidación y a la
corrosión. Puede utilizarse el acero
inoxidable o cualquier material que bajo
condiciones de uso continuo cumpla con las
características señaladas.



4. Los alimentos recibidos a granel, en piezas
o porciones, deben ser empacados para su
almacenamiento conmateriales que se
ajusten a lo señalado en el punto número 2.



5. En las cámaras de refrigeración,
refrigeradores, cámaras de congelación,
congeladores o neveras y almacén de secos,
se deben almacenar los alimentos en
recipientes con tapa de material de
superficie lisa (punto número 1), si el
recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar
para cubrirlo material para empaque de
acuerdo alo señalado en el punto 2.



6. Los utensilios para la manipulación y
proceso de los alimentos deben ser de
material de superficie inerte.

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

7. Los materiales para las tablas de picar y
cortar deben cumplir con las características de
los materiales de superficie lisa, deben tener
alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y
desinfectar tales como: polietileno...