Higienizacion en alimento y bebidas

**TEMA 1: HIGIENIZACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS**
INTRODUCCION**
Principios Generales sobre Conservación de Alimentos:
El objetivo que tienen los procesos de conservación es evitar la pérdida de calidad de los alimentos elaborados durante su almacenamiento. En la práctica, cuando una materia prima no se va a usar de inmediato, debe ser sometida a un tratamiento adecuado para evitar elriesgo de alterarse física, química.
Para controlar las alteraciones hay que aplicar una serie de principios generales fundamentales. Los métodos de conservación se basan en aplicar dichos principios mediante técnicas más o menos drásticas que consigan evitar alteraciones pero manteniendo la calidad.
La eficacia de los métodos de conservación se fundamenta en 3 aspectos básicos:
* El cuidadode las condiciones ambientales (temperatura y humedad del ambiente)
* La paralización o retraso de las reacciones químicas que provocan la alteración (ya sea inactivando enzimas o bien previniendo determinados tipos de reacciones)
* Prevención o frenado del crecimiento microbiano (eliminando los microorganismos que ya hay o dificultando su crecimiento)
De estos 3 objetivos de los métodosde conservación, el relacionado con los microorganismos (el tercero) es el principal porque son ellos los responsables de la gran parte de las alteraciones alimenticias.
La industria alimentaria ha ido desarrollando distintos procesos de conservación, que van a ser detallados en los próximos temas (aplicación del frío, de calor, deshidratación). A la hora de elegir alguno de estos procesos, setendrá en cuenta cuál de ellos nos va a permitir un mejor control de las poblaciones microbianas.
Para reducir la carga microbiana inicial hay que extremar, desde el primer momento, la higiene en todas las manipulaciones; pero para luchar contra el desarrollo microbiano podemos elegir entre 2 alternativas:
* Proporcionar al alimento medios suficientes para resistir al ataque microbiano.
*Colocando el alimento en un ambiente desfavorable para los gérmenes
Después del problema microbiológico, la siguiente causa de alteración de alimentos son las reacciones enzimáticas, por tanto, la metodología de conservación también buscará soluciones que destruyan los restos enzimáticos o inhiban su actividad.
**TEMA 2: CONSERVACION POR APLICACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS**
INTRODUCCION:
El fríocomo elemento conservador se remonta a tiempos muy antiguos. Para enfriar un producto hay que ponerlo en contacto con un ambiente o con otro producto de menor temperatura que él. En esta circunstancia habrá una tendencia a igualar las temperaturas, que se traducirá en que el cuerpo menos frío cederá calor al otro hasta que se igualen sus temperaturas.
Las bajas temperaturas provocan sobre losmicroorganismos una inhibición de su desarrollo, y sobre las reacciones enzimáticas una disminución de su velocidad.
Aplicar bajas temperaturas ofrece 2 posibilidades:
* Refrigeración. Es una tecnología a corto plazo, y consiste en mantener el alimento a temperaturas positivas, pero muy cercanas a 0 ºC. Con ella se consigue el frenado del crecimiento microbiano y las reacciones enzimáticas.* Ultra congelación. Es una tecnología a largo plazo, y se basa en convertir el agua del alimento en hielo con una gran rapidez. El alimento deberá mantenerse a temperaturas de (-18) ºC o inferiores
Refrigeración:
La refrigeración es un proceso de conservación que aplica bajas temperaturas hasta un nivel suficiente para que todas las partículas del producto se encuentren ligeramente por encimadel punto de congelación del agua, sin que lleguen a producirse fenómenos alterantes.
Se utilizan como un método de conservación por sí mismo o como paso previo o complemento a otros métodos.
La mayor parte de los alimentos perecederos pueden someterse a refrigeración, pero sólo se conservan durante un tiempo limitado (como muchas algunas semanas)
Aunque la refrigeración consigue paralizar el...