Historia cocina y restaurantes

II DESARROLLO HISTÓRICO DE LA FIGURA DEL CHEF
Y LAS MODIFICACIONES DE SU ROL

Objetivos
• Describir algunas de las influencias que moldearon los inicios de las industrias de la hospitalidad y el servicio alimenticio.
• Analizar las contribuciones del epicúreo Marcus Gavius Apicius a la clásica cocina romana y los inicios de la cocina europea.
• Describir las contribuciones que GiullaumeTirel (Taillevente) aportó a la modernización de las técnicas culinarias del siglo XV.
• Explicar las primeras influencias de los chefs italianos en las cocinas francesas a raíz del matrimonio de Catalina de Medicis con el príncipe regente de Francia en el siglo XV.
• Describir uno de los primeros esfuerzos de introducir las comidas regionales francesas a la estricta cocina francesa imperante.
•Relatar porque La Varenne pasó a ser reconocido como uno de los primeros grandes innovadores de la cocina francesa.
• Describir la joven vida del chef que superó muchos obstáculos para tranformarse en el Rey de los Chefs y el chef de los Reyes.
• Analizar la evolución del restaurante en los siglos XVIII y XIX.
• Describir la carrera profesional culinaria de Auguste Escoffier y lascontribuciones que realizó al moderno sistema de alimentación.
• Describir algunos de los logros del primer gran chef norteamericano Charles Ranhofer.
• Analizar la transición y evolución de un chef que realiza finas comidas a transformarse en ejecutivo empresarial y enumere las nuevas destrezas competitivas necesarias para que los chefs modernos.
Puntos a desarrollar.-
1. Los inicios de la hospitalidad2. El chef artista
• Apicius
• Guillaume Tirel (Taillevent)
• Catalina de Medici
• Françoise-Pierre de la Varenne
3. Los chefs clásicos
• Antoine Carême
• Boulanger y los primeros restaurantes
• Auguste Escoffier
• Charles Ranhofer
4. El chef moderno
• Cronograma de Hospitalidad y Gastronomía
• La Nouvelle Cuisine
• De Chef a Empresario

Temas de investigación.-
o Diferencias entreposada, taberna y restaurante.
o Impacto de la Nouvelle Cuisine en la época contemporánea.
o Chefs destacados de América del Norte y del Sur.
 
II. DESARROLLO HISTÓRICO DE LA FIGURA DEL CHEF
Y LAS MODIFICACIONES DE SU ROL

Los inicios de la hospitalidad


Si la hospitalidad se define como el acto de compartir nuestra casa y nuestras mesa con amigos, familia y conocidos, entonces sudesarrollo puede estar relacionado con los primeros días de nuestra civilización. Los humanos aprendieron en épocas tempranas cómo depender de otros por razones de seguridad y también aprendieron a cazar y compartir alimentos en grupos. Cuando se juntaron fueron capaces de protegerse y proteger a sus familias de animales más grandes y fuertes, y eventualmente aprender a cazarlos y matarlos paraalimentarse. Si los humanos no hubieran apren-dido a depender de esa unión, quizás no habrían sobrevivido.

La evolución social de la humanidad era esencial para la sobrevivencia de la raza. Eventualmente esto dio inicio al desarrollo de civilizaciones a medida que las personas se volvieron más dependientes a vivir en grupos por razones de seguridad y alimentación. Muy pronto los grupos crecieron yse convirtieron en pueblos y luego en ciudades, cada uno estratégicamente localizado para cultivar y cazar fácilmente.

Antes del descubrimiento del fuego, el hombre consumía alimentos crudos: bayas, frutos, raíces, tallos, piezas de caza y pesca. Las primeras manipulaciones se orientaron a la conservación mediante el secado y la salazón. Poder conservar los alimentos resultaba imprescindiblecontar con lo necesario en épocas de penuria o en las estaciones difíciles; ello comportó el descubrimiento de métodos como la congelación (en las épocas más frías del Paleolítico), la maceración y el ahumado. Algunas de estas técnicas no sólo permitían conservar los alimentos, sino que reducían su volumen y peso, circunstancia muy útil en el caso de los pueblos nómadas, y además constituían por...