Historia culinaria de Puerto Rico

TRABAJO DE CAMPO
HISTORIA Y TERMINOLOGIA
COCINA PUERTORRIQUEÑA UNA FUSIÓN DE GRANDES CULTURAS

Héctor G. Montañez González
Chef Instructor
Gerardo Lugo
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En la cocina puertorriqueña podemos disfrutar de una gran variedad de sabores, aromas y
colores que hacen del comer una gran experiencia culinaria. Esta variedad la obtenemos gracias
a que la cocina de Puerto Rico se vioinfluenciada por varias culturas en el tiempo de la
colonización, la cultura taina, española y africana. Estas culturas trajeron diversos métodos de
cocina, una variedad de alimentos y utensilios que aun seguimos utilizando y formando parte de
la cultura y cocina puertorriqueña. Por eso es necesario estudiar cada una de estas culturas y sus
aportaciones para poder comprender mejor la cocina de PuertoRico.
COCINA TAÍNA
Una de las culturas que influenció en la cocina puertorriqueña fue la cultura taína. Los
Taínos fueron una población que se distinguía por su gran habilidad para la agricultura, la pesca
y la caza. Es de estas maneras que lograban conseguir su alimento, para luego consumirlo. En la
agricultura se destacaban la cosecha del maíz y la yuca como unos de sus platos principales. Conla harina de la yuca confeccionaban lo que se conoce como el casabe o pan de yuca. Otros
alimentos que cosechaban eran tales como batatas y yautías y además de algunas verduras y
vegetales que ya existían en la isla como la calabaza, habichuelas, maní, ajíes y otros.
Consumían frutas tales como la piña, guayaba, mabí, guanábana, mamey, jobos, papayas, entre
otras. Dentro de los animales quepescaban estaban las almejas, ostiones, langostas, guabinas,
carey, sardinas, pargos, chillo y jueyes. En los animales que cazaban estaban los conejos,
iguanas, lagartos, múcaros, guaraguaos, serpientes y otros.
Es muy interesante además estudiar el método que utilizaban para cocinar y preparar sus
alimentos. Aunque el maíz, el maní y las frutas las consumían crudas, las verduras, carnes y enocasiones el maíz los consumían asados y utilizaban el Achiote para dar color a sus comidas.
Este método de asar se conocía como barbicú’, que consistía en un hoyo de fuego y una

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Barbacoa, que era una plataforma hecha de cuatro patos y palos de madera, en donde colocaban
las verduras y las carnes. Además de esto confeccionaban sopas y otros alimentos en ollas
hechas de barro, quetambién se colocaban sobre un fogón. Para comer utilizaban vasijas hechas
de higuera llamadas ditas. Además utilizaban hachas y cuchillos hechos de piedra para cortar los
alimentos y para la caza. Otro elemento que también utilizaban para elaborar sus comidas era el
pilón que se tallado de un árbol y se elaboraba rústicamente o bien pulido. Este pilón se utilizaba
principalmente para moler elmaíz, hierbas medicinales y el achiote. De esta manera tan
interesante es que la cocina Taína fue de influencia para lo que es nuestra cocina hoy día.
COCINA ESPAÑOLA
Otra de las culturas de gran influencia para nuestra cocina fue la Española, la cual llegó a
nuestra isla en la época de la colonización. Estos introdujeron varios alimentos los cuales se le
añadieron a los ya existentes de losTaínos. En la cocina de España se destacan el uso de
legumbres como garbanzos, lentejas, judías o habichuelas, viandas como apio, papas o patatas,
zanahorias, además vegetales como los pepinos, berenjenas, rábanos, lechugas, repollos y
remolacha y otros y. Cabe destacar que el uso del ajo y la cebolla son unos de los condimentos
principales de la cocina española. Y no se puede hablar de España sinmencionar el aceite de
Oliva llamado también “oro líquido” y el consumo del arroz.
Dentro de los alimentos más comunes que se consumen en España, hablando de
animales, están los pescados, mariscos, vacas, cerdos, ovejas, gallinas y pollos y sin olvidar los
embutidos. Dentro de los pescados y mariscos podemos encontrar: el bacalao, el atún, la
merluza, las anchoas, calamares, langostinos,...