historia de fondos y salsas

HISTORIA DE LOS FONDOS Y SALSAS


Antecedentes Prehistóricos
Como bien sabemos , la principal fuente de alimentación de los antiguos pobladores de la tierra se basó en la caza, la pesca y la recolección , las cuales eran actividades generalizadas, que finalmente convergían en técnicas primitivas de cocina, los cocidos y los asados elementales, los que se desarrollaron de gran manera al pasode la evolución de la cerámica y el manejo de la metalurgia, ampliando con varios utensilios el equipo rudimentario de cocina.
Tras el perfeccionamiento en su preparación y las técnicas de cocción, las cuales dieron como resultado, los primeros antecedentes de los fondos y las salsas que, aunque nada tendrían que ver con los actuales, si buscaban una mayor diversidad de sabores dentro del limitadogrupo de alimentos que podían adquirir en la época.Entre los animales más destacados para la elaboración de los fondos fue la res, gracias a las últimas investigaciones, sabemos que el primer ganado vacuno del que se tiene noticia es el Bos Primigenius, del cual desciende la vaca europea, ese ganado fue cazado y luego domesticado hace unos 8,500 años en el sureste de Europa. En cuanto a la pescase tienen menciones desde el paleolítico, donde se efectuaba la pesca con anzuelo y arpón, tanto en los lagos como en los ríos, en tanto que el mar hasta que no se conquistó, no proporcionó todas sus bondades.
Aunque por lo que pareciera, se podía adecuar algunas condiciones para que se produjeran ciertos tipos de fondos y salsas, sin embargo, más que producirse tan ampliamente como en laactualidad, lo que sucedió fue que se definió un sentido del gusto gastronómico que impregnó a la cultura y a la sociedad, con ciertos productos que determinarían el estilo de cocina europea, los cuales se fueron gestando gracias a los intercambios de productos que se originaron entre las poblaciones aledañas.

TIPOS DE FONDO
Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables parala elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.
Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones queligarán, homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial.

Encontramos una clasificación de fondos, fundamentalmente por el color que muestran, los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas lassustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción.
Después se pueden dividir en fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado, éste también se conoce como fumet. Se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, véase huesos de carne, espinas de pescado, etc. En ellas se condensan igualmente elsabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción, se concentran en el caldo.
Normalmente, un fondo de carne puede precisar de unas cuatro horas de cocción, no tarda tanto un fumet de pescado, que puede estar listo en una media hora, así como el fondo vegetal. Hay quien piensa que prolongar la cocción de un fondo lo va a hacer más sabroso, pero es un error, es más posible que se pierda muchosabor y resulte pesado, así que es recomendable seguir los tiempos marcados de cocción.
Un detalle que no se puede obviar es la calidad de los ingredientes, un buen fondo se obtiene de buenos y frescos productos, sean carnes o pescados, verduras o el vino que se vaya a incorporar.
Otra cosa a tener en cuenta a la hora de hacer un fondo, es que si se hace necesario añadir agua durante la...