Fondos y Salsas

Vichysua
*Ingredientes*
-Papa blanca
-Poro
-Fondo blanco
-Crema
-Tomillo
-Sal
-Pimienta blanca
-Mantequilla
-Cebollin
-Ajo
-Hierbas finas
-Aceite
-Fondo blanco de ave

*Procedimiento*
-Se lavó correctamente la papa, para posteriormente picarla en cubos, en el inter que se picó la papa, se puso en un bowl con agua para evitar que la papa se oxide.
-El poro se pico en medias lunas.
-Se salteó lapapa y cuando estuvo al dente se le incorporó el poro, sin que éste tomara coloración alguna, se le añadió el fondo; en los primeros hervores se le agregó el tomillo, sal y pimienta.
-Se dejó cocer la papa y el poro. Se reservó hasta que se enfriara y posteriormente se licuo.
-Se sofrió la sopa con un poco de mantequilla y se ligó con crema atemperada (esto para que no se corte la preparación) paradarle cuerpo.
-Se sirvió y se acompaño con cebollín.



Ajiaco
*Ingredientes*
-Tasajo
-Pierna y muslo
-Retazo de res
-Fondo de res
-Manteca de cerdo
-Cebolla
-Ajo
-Jitomate
-Pimiento verde
-Calabaza italiana
-Plátano macho
-Ñame blanco
-Jugo de limón
-Sal y pimienta
-Pulpa de cerdo
-Ejote
-Aceite

*Procedimiento*
-Se puso a cocer el pollo, la pulpa de cerdo, el retazo de res y elote rebanado enla olla expres con ajo y cebolla y se le agregó un poco de sal y pimienta.
-Se cortó el tasajo y se reservó.
-Se picó el ajo y cebolla en petit.
-Se picó en cubos el pimiento y calabaza; y el jitomate en concasse.
-Se peló el ñame, se picó en bastones y se blanqueó.
-El plátano macho se rebanó y se frió. Y lo reservamos.
-En una budinera caliente se le agregó manteca de cerdo y se frió el pimiento,la calabaza, la cebolla, el ajo , el ejote y el jitomate en concasse, se salpimentó y se incorporó a las carnes ya cocidas con su caldo de cocción y el fondo de res.
-Al final se incorporó el ñame y se dejó que tomara sabor.
-Se rectificó sazón.
-Se sirvió con el plátano macho que habíamos freido y reservado.





Ravioles con salsa vegetariana
*Ingredientes*
-Jitomate
-Zanahoria
-Cebolla
-Ajo-Ravioles
-Pimiento rojo y amarillo
-Fondo de ternera
-Mantequilla
-Aceite
-Queso
-Sal
-Pimienta blanca

*Procedimiento*
-Se picó el jitomate en concasse y se reservó.
-Se cortó en mirepoix la zanahoria, la cebolla y los pimientos.
-En un sartén se con mantequilla y aceite, se incorporó la zanahoria, hasta que suavizó, después se le agregaron los pimientos y la cebolla; se movió constantementehasta que se encontraron traslucidos, por último se le agregó el jitomate.
-Se agregó harina para realizar un roux rubio, y nos esperamos hasta que se cocinó junto con un poco de fondo.
-Se licuó todo lo anterior con ayuda del fondo. Se regresó al fuego y se rectificó sazón.
-Se pusieron a cocer los ravioles en agua hirviendo con sal y después se detuvo la cocción y se reservaron en una coladera conaceite para evitar que se pegaran.
-Se engrasó con mantequilla el inserto y se añadieron los ravioles, se cubrieron con la salsa vegetariana y se espolvorearon con queso.
-Por último se hornearon a 180°C por 20 minutos aproximadamnete.


Quenefas en salsa de cilantro
*Ingredientes*
-Filete de pescado
-Huevo
-Vino blanco
-Cebolla
-Ajo
-Cilantro
-Mantequilla
-Sal
-Pimienta
-Fumet
-Crema
-Harina detrigo

*Procedimiento*
-En la licuadora se incorporó el filete de pescado en trozos, el huevo, sal, cebolla. Hasta que se hizo una masa, sin que se hiciera muy líquida. Se le incorporó la crema y se reservó.
-En un sartén se puso a sofreir el cilantro con el ajo y cebolla, se espolvoreó un poco de harina y se le agregó vino blanco y el Fumet.
-Se rectificó sazón, se lucuó, se verificó laconsistencia y se llevó al fuego a sofreir. Se reservó.
-Se calentó Fumet a fuego bajo.
-Con dos cucharas soperas se formaron las quenefas en forma ovalada y se agregaron al Fumet hasta que se formaron en una consistencia sólida.
-Se presentaron con la salsa de cilantro.


Chipirones en su tinta
*Ingredientes*
-Calamar americano
-Harina de trigo
-Aceite de oliva
-Cebolla
-Echalot
-Pimientos
-Jamón
-Tinta...