teoria fondos y salsas

Fondos
El fondo es una preparación liquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, en un líquido frio, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Es una preparación elemental, básica y esencial que encontrara en toda cocina profesional. Con el fundamento de la cocina.
Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos)están calculados en el radio adecuado y cocinado a través de un hervido lento y por el tiempo designado, el fondo desarrollara las características de calidad particulares para cada uno de los diferentes tipos.
Se utilizan como medio de cocción, base de innumerables salsa y sopas, están involucrados en varias técnicas culinarias entre otros.
Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y deuna correcta aplicación para que el resultado sea de calidad.
Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo otorgan la consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y elastina) que contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como; huesos, carnes, carcasas, espinas y caparazones de crustáceos. También aportan nutrimientos tales como; hidratosde carbono, minerales y vitaminas.
Los elementos aromáticos complementan el sabor y aroma al fondo. Los cuales son; zanahoria, apio, cebolla, ajo y preparaciones de hierbas aromáticas. Entre estas preparaciones se encuentran la mirepoix, el bouquet garni, oignon piqué y el sachet d’epices, entre los más importantes.
Los elementos de cocción permite la extracción del sabor. Siempre se debecomenzar con un líquido frio, ya que las proteínas se solubilizan mejor, sino, se sella la superficie del producto impidiendo su salida, que es lo que se busca en un fondo.
Los elementos grasos tales como el aceite, mantequilla, la manteca, el lardo y la mantequilla, aceleran el proceso de extracción de los elementos.
Tipos de fondos.
Fondos claros
Fondo claro de ternera
Fondo de verduras
Fondo deave
Fondo de pescado
Fumet (crustáceos o pescados)
Court bouillon (caldo corto)

Fondos oscuros
Fondo oscuro de ternera
Fondo de productos de caza
Remouillage.
Los fondos claros son una preparación en la que los huesos se utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso de fondo de ternera, res y ave, también sucede con el fondo de pescado, fumet y el court bouillon.
Los fondososcuros son preparaciones en la que los huesos se blanquean y posteriormente se rostizan para comenzar a elaborar el fondo, dando como resultado un líquido con un aroma más pronunciad, buena consistencia y con distinto sabor intenso, del ingrediente principal rostizado.
Hervir por el tiempo apropiado, esto con el fin de desarrollar un buen sabor, aroma, color y cuerpo.
Res: 8-12 hrs
Ternera: 4-6hrs
Pollo: 2-3 hrs
Verduras: 1hr
Pescado y crustáceos: 30-40 minutos.
Bouquet garni
Es una preparación aromática en el cual se utiliza la hoja de puerro como contenedor en donde se colocan los distintos tipos de hierbas, como el laurel, tomillo, perejil, clavos y pimienta. Una vez colocados los ingredientes se dobla el puerro por los dos lados para encerrar las hierbas atándoles los extremos.Sachet d’epices
Es una preparación aromática similar al anterior, pero se prepara con ingredientes secos o en polvo que se envuelven en una gasa para no dejar restos.






Soluciones para reparar fondos
Problema
Causa
Solución
Demasiado fino consistencia acuosa
Fondo muy ligero o reducción insuficiente
Verificar método, dar el tiempo de cocción adecuado
Demasiado gruesoconsistencia pegajosa
Demasiada reducción o exceso en su tiempo de cocción
Agregar agua y controlar la intensidad del fuego
Color pálido
No hubo caramelizacion suficiente de elementos
Agregar carne y vegetales caramelizados
Sabor neutro
Periodo de cocción largo o falta de acido
Agregar vinagre, gastrique, hierbas o vino
Apariencia grasosa o aceitosa
El fondo hirvió sin espumar
Calentar a que...