Fondos Y Salsas

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* MANUAL
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* DE
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* PROCEDIMIENTOS

FONDOS Y SALSAS
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* Descripción del Curso

Durante el desarrollo del curso el alumno aprenderá la definición y clasificación de fondos y salsas, así como la elaboración adecuada deellos; ya que son la base de infinidad de preparaciones culinarias. Podrá identificar las diversas técnicas, características, composiciones y usos de cada uno de ellos.

En el transcurso del ciclo el estudiante comprenderá la importancia de los fondos y salsas, ya que además de enriquecer y proporcionar elementos nutritivos, aromáticos y sazonadores, también se utilizan para la cocción dealimentos y su conservación.

Una vez que el alumnado sea capaz de valorar la relevancia de los fondos líquidos, auxiliares y de apoyo, además de lograr realizar una preparación adecuada de cada uno de ellos; se emplearán en la realización de versátiles salsas que sean fundamento de entradas, platillos fuertes y postres.

Es muy importante que al finalizar el curso los alumnos comprendan que lamateria es pilar principal de la Gastronomía, ya que forman parte de una gama variada de composiciones culinarias que reúnen
Se les pedirá investigar, cuestionar y evaluar diferentes aspectos culinarios, con la finalidad de mejorar sus habilidades y reafirmar los conocimientos adquiridos.
Al concluir el curso el alumno conocerá la terminología y conceptos culinarios.
Bibliografía Básica:Antología del chef Yethro Romero
Arte culinario para el profesional de la cocina
Classical cooking the modern way

* SESIÓN No. 1
* OBJETIVO DE LA SESIÓN
Dentro de la primer sesión es importante proporcionar cierta información importante para al alumno; que tenga como fin dar a conocer un panorama general y lo ayude a ubicarse como parte importante dentro de la organización turística antes deentrar detalladamente en el entorno exclusivo de la cocina. Los alumnos valorarán la importancia de la materia para aplicaciones posteriores dentro del entorno gastronómico. Conocerán a grandes rasgos las actividades que se realizarán en las Prácticas dentro del laboratorio de cocina.
Presentación del Profesor con los alumnos
Este punto se utilizará para “romper el hielo” lo que se conoce como“rapport” tomando en cuenta que significa concordancia y empatía. Con el fin de que la relación venza la resistencia entre el alumnado y el profesor, de esta manera se permita un flujo libre y abierto de información.
Presentación de la materia
Ofrecer una perspectiva amplia del curso, para dar a conocer el Objetivo General y los Objetivos Específicos a cumplir.
Importancia
El profesor tendrácomo fin hacer que los alumnos aprecien la relevancia a nivel de la producción gastronómica y turística. Ya que el artículo final, por ejemplo, un platillo es el resultado de un producto compuesto caracterizado por la presencia de diferentes elementos que están interrelacionados.
Objetivo General
Al término del curso el estudiante preparara los fondos y salsas más adecuados en el campoprofesional de acuerdo a las necesidades de los platillos.
Objetivos Específicos del curso
* Conjuntar las sesiones teóricas y prácticas para lograr la mejor comprensión de cada uno de los temas.

* Exponer la clasificación de los fondos de acuerdo a cada una de sus características; consistencia (líquidos y sólidos), color (blancos y oscuros), propiedades que aportan aun platillo.

*Elaborar los diferentes tipos de fondos.

* Que los alumnos identifiquen las técnicas, usos y elementos necesarios para cada uno de los fondos.

* Exponer la clasificación de las salsas de acuerdo a cada una de sus características; usos

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Formas de Evaluación
Definición de Fondos

Elementos que componen los “fondos”
Se exponen los elementos que contienen un fondo de acuerdo a...