Historia de gastronomia mexicana

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  • Publicado : 4 de mayo de 2011
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Historia de la Gastronomia de Mexico
La cocina de México reúne tradiciones gastronómicas milenarias de origen indígena, a las que se añadieron, a partir de la Colonia, los aportes de la rica gastronomía española.
Si aquí se propusiera el rastreo de todas las influencias que recibió lacocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista de gastronomías nacionales. Baste con señalar quela cocina mexicana no es ajena a las de Asia, el Medio Oriente, el resto de América Latina e incluso, de las cocinas africanas.No existe un concepto único de cocinamexicana, ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existenciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Jalisco y Guerrero), el cabrito (neoleonés) y así por el estilo, con una lista inacabable.
Riquezas y Difusión a Nivel Internacional
Por todo lo anterior, siempre es mejor definira la gastronomía mexicana en plural, como las gastronomías de México. De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronómicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación delos alimentos.
Pero la gastronomía mexicana no sólo está constituida por sus platillos tradicionales. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientesnacionales y las combina con los propios de la altacocina internacional.
Mucho deben las gastronomías mexicanas a la llegada de los españoles. Si bienla Conquista es un período que aún causa ampolla en el orgullo de muchos mexicanos, es necesario decir que buena parte de lo que come un mexicano en la actualidad tomó su forma a partir de ese encuentro entre dos civilizaciones mutuamente desconocidas. Contrario a lo que pasó en otros aspectos de la vida, en los dominios sibarios la tradición europea no desplazó a las nativas. Muy por el contrario,se unió con ellas, se mezcló y dio como resultado la base de una rica herencia gastronómica. Este encuentrotuvo sus implicaciones en ambos lados del Atlántico, en la península, y todavía más allá, donde el cápsicum americano --luego de un largo rodeo-- se convirtió en paprika, y el jitomate, en manzana de oro o manzana del amor.
Así como América aportó nuevos ingredientes al mapamundigastronómico, el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes sin los que, en nuestros días, sería impensable lacocina mexicana. Señalemos, por ejemplo, la importancia del cerdo. Su manteca fue durante mucho tiempo el aceite preferido para sazonar las comidas. Su carne se consume bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne por antonomasia en México: las carnitas. Su cuero seconvierte en chicharrón, y sus víceras pueden parar en un cazo de menudo. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio: las primeras se convierten en manitas y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos --fritas en manteca de puerco, desde luego.
Pan de muertos de la Mixteca Poblana. Además del cerdo, la vaca (y todos sus derivados),las ovejas y todos los animales que se incorporaron al que se considera repertorio gastronómico mexicano en la época de la Conquista; con los españoles llegaron cereales como el arroz y el trigo, frutos especialmente cítricos, pero también pomáceos, prunáceos, rosáceos. Y hasta la sandía, que los mexicanos consideran de buena fe ser nativos. Desde luego, lasespecias, mítico motivo de los afanes...
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