Historia de la cocina mexicana

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Objetivo General: El alumno deberá conocer la historia de la gastronomía en México desde la época prehispánica hasta la actualidad.

TEMAS Y SUBTEMAS

1. México Antiguo
2.1. Antepasados
2.2. Los tiempos de la comida
2.3. La preparación de los alimentos
2.4. Intercambio de Alimentos

2. Época Prehispánica
1.1. Comida y Religión
1.2. Comida y vidasocial
1.3. Tamales y atole
1.4. Amarantos y otros vegetales
1.5. Las carnes, los dulces y las bebidas

3. Mestizaje Culinario
3.1. Antecedentes europeos y amerindios
3.2. La comida de la conquista y productos europeos
3.3. Los ámbitos del mestizaje en la comida
3.4. Variaciones del mestizaje en la comida

4. La Nueva España
4.1. La comida en el México colonial
4.2. Elabasto durante la colonia
4.3. Cocinas y cocineras
4.4. Nueva España, tierra de contrastes
4.5. La cocina en los conventos

5. Tiempos de Guerra
5.1. De la independencia a la Revolución
5.2. Productores, comerciantes, mercados y aduanas
5.3. La comida en la vida cotidiana
5.4. Mesones y fondas
5.5. La comida como fiesta

6. La Bella Época
6.1. De la independencia al Porfiriato6.2. La clientela
6.3. La cocina y su entorno

7. Siglo XX
7.1. La cocina y el abasto
7.2. La comida diaria
7.3. Comer en la calle

8. Tradiciones Regionales
8.1. Regiones culinarias de México
8.2. Supervivencia e innovaciones
8.3. Cambios en la comida

9. Comida en Serie
9.1. Nuevo paisaje mexicano
9.2. La industria en el campo
9.3. La industria en la ciudad
9.4.Después de la revolución
9.5. Años de crecimiento

10. Alta Cocina
10.1. El desarrollo de la alta cocina mexicana
10.2. Los revolucionarios
10.3. Los primeros años de la internacionalización
10.4. México en la actualidad

INTRODUCCIÓN

Una manifestación del arte y de la cultura es la cocina en México. Ninguna región carece de tradición culinaria, presente desde sencillos guisos diarioshasta complejos y elaborados platillos para celebraciones especiales.

Ciertos elementos y usos culturales en la comida mexicana como son los chiles y sus diversas combinaciones, la colocan al lado de civilizaciones tan antiguas como la china, indochina y birmana; la costumbre de acompañar las comidas con tortillas -en este caso de maíz- al lado de los árabes e hindúes. Actualmente, y anivel internacional, la cocina mexicana compite con la francesa y a la italiana en cuanto a refinamiento, y con la española en cuanto a su abundancia y sabores fuertes.

Esta riqueza es producto de un largo proceso que parte de las milenarias culturas prehispánicas, continúa durante los tres siglos de aculturación colonial, y termina en los que hoy día constituye una manifestación delcarácter nacional, propiamente mexicano, tal y como se consolidó en el siglo XIX.

Un recorrido por la República Mexicana permite verificar esta tradición: hay una gran variedad en la manera de preparar el chocolate, los tamales, pozoles, enchiladas, tacos, atoles, según recetas conservadas a través de los siglos que varía de una región a otra. Aunque la dieta prehispánica descansara en uncuádruple base de sustentación: maíz, frijol, chile y cacao, la variedad de guisos era innumerable. En la milpa se recolectaba además, frijol, calabaza, algunos chiles, tomate, camote, bledos, quelites. El maguey y las distintas variedades de nopales proporcionaban tanto bebidas y alimentos altamente nutritivos, como materia prima para la elaboración de papel, jarcería, vestido, tintes (granacochinilla), entre otras cosas.

La diaria alimentación incluía el consumo de aves silvestres como la codorníz, la chachalaca, los pichichiles –pixixi- y alguna doméstica como el guajolote o huexolotl; patos, pescados y otros animales como el armadillo, la iguana, el jabalí, el venado, el ixcuintle, el tepeixcuintle. Antes del consumo de carne de res, carnero y cerdo, introducido por los...