Historia de la gastronomia

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE ZACATECAS

“Francisco García Salinas”

ÁREA DE CIENCIAS DE LA SALUD

Programa de Licenciatura en Nutrición

MANUAL DE PRÁCTICAS

TECNICAS CULINARIAS.

Elaboro: M en P. Rosa Adriana Martínez Esquivel

LG. Lourdes Margarita Martínez Alonso

Zacatecas, Zac. Agosto-Diciembre 2008

Manual de Prácticas Técnicas Culinarias.Presentación.

En el área de la nutrición es muy importante tener conocimientos Gastronómicos, ya que están cien por ciento relacionadas la una con la otra.

La razón de introducirlos en el área gastronómica es que se familiaricen con ella para así desarrollar su imaginación y se sientan con la confianza de dar a sus pacientes alimentos sanos y atractivos al paladar. Podrán conocer la forma en que sepreparan los alimentos en su generalidad y los ingredientes que se utilizan para así balancear la dieta de cada persona de acuerdo a sus necesidades.

Objetivo.

El alumno desarrollara habilidades culinarias para así aplicarlas en cada uno de sus pacientes de acuerdo a sus necesidades y características. Y utilizará alternativas y sustitutos cuidando que el platillo siga siendo atractivo.Practica 1 y 2.

Tema: Terminología Culinaria.

Objetivo: Que el alumno conozca y se familiarice con los términos gastronómicos.

Introducción: Dentro del área de la gastronomía utilizamos términos para nombrar los elementos y acciones para la elaboración y transformación de los alimentos.

Material:

• Acitronar

1 Cebolla

¼ Taza Aceite.Procedimiento:

Picar cebolla. Aparte calentar el aceite poniendo cuidado en no dejar que se queme, agregar la cebolla a que tome un color amielado.

Material:

• Gratinar

3 Calabacitas grandes partidas por mitad a lo largo.

1 Jitomate picado finamente

½ cebolla picada finamente

½ barrita de mantequilla.

100g queso manchego rallado.

5 rebanadas de jamón picado.

Sal y pimienta.Procedimiento:

Se precalienta el horno a 180 grados centígrados. Se acitrona la cebolla y se le agrega jitomate y jamón. Aparte se cuecen las calabacitas en ½ litro de agua hirviendo, a las que se le agrega 1 cucharadita de sal y una ramita de epazote, a continuación se escurren y se sumergen en agua helada para enfriarlas y se secan y se acomodan en un refractario bien engrasado conmantequilla. Luego se rellenan con la mezcla y opcionalmente un poco de mantequilla, se cubren con el queso. Se hornean hasta que el queso se derrita.

Material:

• Aldente/ Asado.

1 Paquete de espagueti

½ Litro de crema.

¼ Kilo de Champiñones

250 gr Pollo en filetes.

2 Cucharadas de Cebolla picada

Medio diente de ajo bien picado

Un puñito de perejil finamente picado

Saly pimienta

Aceite.

Procedimiento:

Se pone a hervir en una sartén 1 ½ taza de agua con una pizca de sal y media cucharadita de aceite. Ya hirviendo se pone la pasta aproximadamente 10 minutos o a que este Aldente.

Aparte, se sancochan ajo y cebolla en un poquito de aceite a que tomen un color doradito, después se agregan los champiñones fileteados, se agrega la crema y el perejil aque hiervan juntos y se sazona.

Se sazona el pollo y se asa a que quede dorado y se corta en cuadritos para incorporarlo a la salsa.

• Almíbar.

Material:

1 Kg. De guayabas partidas en 2 (se le puede quitar la cascara si se desea)

¼ Kg de Azúcar

Rajita de canela

½ L. de Agua.

Procedimiento:

Hervir el agua y agregar el azúcar y canela a que se haga la miel. Al finalagregar las guayabas por poco tiempo para evitar que se deshagan.

Material:

• Empanizar.

3 Milanesas de pollo (pueden suplirlo por pescado o res)

2 Huevos

Pan molido (Pueden cambiarlo por cereal triturado).

Un chorrito de leche.

Sal y pimienta.

Opcional: Coco rallado, nuez, etc.)

Procedimiento:

Poner en un recipiente huevos y el chorrito de leche y mezclar bien...
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