historia de la gastronomia
Páginas: 8 (1797 palabras)
Publicado: 8 de marzo de 2015
Historia de las salsas
Luis Miguel Armenta Llanes
En 1756, el duqe de richelieu celebró una cena de festejo en la isla española de menorca después de la captura francesa de mahón. Se dice que el chef jefe se quedo sin crema para su salsa y la sustituyo por aceite de oliva: la salsa resultante fues, supuestamente, la primera emulsion fría con huevo, aceite y vinagre. La salsa, denominadamahonnaise en honor a mahon, llegó a conocerse como ¨Mayonesa¨ después de su cesivas faltas de ortógrafia
Ingredientes:
- Aceite de girasol, 210 ml
- Un huevo fresco
- Un par de cucharadas de zumo de limon
- Un poco de sal
Preparación:
La receta para elaborar mayonesa es realmente muy sencilla, necesita tanto muy pocos pasos como pocos ingredientes. Es importante hacerlo tal y como se indica,pues si lo hacemos mal se nos puede cortar la mayonesa y tendremos que tirarla y empezar de nuevo.
Lo primero es echar el huevo dentro de un recipiente, el recipiente debe ser apto para batidora, así que podemos usar el mismo vaso de la batidora si queremos
La sauce nantaise debe su nombre a la ciudad de Nantes, ubicada en la región francesa de Bretaña en cuanto a la creación de estaun restaurante de las afueras de Nantes el chef clemence lefeuvre se quedo sin huevos para preparar una salsa béarnaise. Descubrió que la emilsion sin huevo era agradable al paladar y se la sirvió a sus clientes, que también la probaron. Una variación de esta salsa es la beurre blanc.
Ingredientes
100 mililitros de vino blanco, 1 chalota, 50 mililitros de nata (opcional), 200 gramos demantequilla, unas gotas de zumo de limón,pimienta negra, sal, unas gotas de tabasco (opcional).
Elaboración
Pon en un cazo de fondo grueso el vino y la chalota, cuece a fuego medio hasta reducir un tercio del volumen, a continuación añade la nata, mezcla bien y vuelve a reducir.Mientras tanto trocea la mantequilla recién sacada del frigorífico en daditos y cuando la preparación anterior esté lista, empiezaa incorporar la mantequilla poco a poco sin dejar de remover con las varillas. Procura en todo momento que la salsa no entre en ebullición.Una vez que la salsa está cremosa y emulsionada, añade el limón, pimienta negra, sal y unas gotas de tabasco, mezcla bien y listo.Mantén la salsa Beurre Blanc caliente hasta el momento de servir, al menos debe mantener unos 52º C para que no se corte.Hayvariantes de esta salsa en las que se sustituye el vino por cava, por sidra o por otro líquido similar. Puedes hacer tus pruebas y aderezar cada plato con una Beurre Blanc diferente.
Hoy pruebas que suguieren que la salsa holandesa originalmente se llamaba salsa d´lsigny. L´signy es una parte de Normandía que ha tenido fama históricamente por sus excelentes productos lácteos y huevos (ingredientesfundamentales de esta salsa). Sin embargo, debido a la creciente exportación de lácteos y huevos de Holanda a Francia. En el siglo XVII, quedó el nombre de ¨holandesa¨. La salsa holandesa acompaña muchas preparaciones de pescados y verduras y también es la base de muchas otras ente ellas la salsa mousseline y la de mostaza. La salsa holandesa constituye una de las cinco salsas madres establecidas porcaréme a mediados del siglo XIX.
Ingredientes
200 gr. de mantequilla
4 yemas de huevo
zumo de 1/2 limón o 1 cucharada de vino blanco
una pizca de sal
Elaboración
Funde la mantequilla en un cazo retirando la espuma que aparece en la superficie, y deja que temple.
Pon las yemas de huevo en un cuenco y bátelas con una batidora de varillas. Cuando empiecen a montar, añade poco a poco la mantequillafundida, con cuidado de no echar el suero que queda en el fondo, sin dejar de batir hasta conseguir una crema fina.
Agrega el zumo de 1/2 limón o una cucharada de vino blanco y una pizca de sal sin dejar de batir. Sirve la salsa holandesa.
Si bien el tomate fue introducido en europa en el siglo XVI no fue asta el siglo XIX que fueron reconocidas sus ventajas culinarias. Esa...
Historia de las salsas
Luis Miguel Armenta Llanes
En 1756, el duqe de richelieu celebró una cena de festejo en la isla española de menorca después de la captura francesa de mahón. Se dice que el chef jefe se quedo sin crema para su salsa y la sustituyo por aceite de oliva: la salsa resultante fues, supuestamente, la primera emulsion fría con huevo, aceite y vinagre. La salsa, denominadamahonnaise en honor a mahon, llegó a conocerse como ¨Mayonesa¨ después de su cesivas faltas de ortógrafia
Ingredientes:
- Aceite de girasol, 210 ml
- Un huevo fresco
- Un par de cucharadas de zumo de limon
- Un poco de sal
Preparación:
La receta para elaborar mayonesa es realmente muy sencilla, necesita tanto muy pocos pasos como pocos ingredientes. Es importante hacerlo tal y como se indica,pues si lo hacemos mal se nos puede cortar la mayonesa y tendremos que tirarla y empezar de nuevo.
Lo primero es echar el huevo dentro de un recipiente, el recipiente debe ser apto para batidora, así que podemos usar el mismo vaso de la batidora si queremos
La sauce nantaise debe su nombre a la ciudad de Nantes, ubicada en la región francesa de Bretaña en cuanto a la creación de estaun restaurante de las afueras de Nantes el chef clemence lefeuvre se quedo sin huevos para preparar una salsa béarnaise. Descubrió que la emilsion sin huevo era agradable al paladar y se la sirvió a sus clientes, que también la probaron. Una variación de esta salsa es la beurre blanc.
Ingredientes
100 mililitros de vino blanco, 1 chalota, 50 mililitros de nata (opcional), 200 gramos demantequilla, unas gotas de zumo de limón,pimienta negra, sal, unas gotas de tabasco (opcional).
Elaboración
Pon en un cazo de fondo grueso el vino y la chalota, cuece a fuego medio hasta reducir un tercio del volumen, a continuación añade la nata, mezcla bien y vuelve a reducir.Mientras tanto trocea la mantequilla recién sacada del frigorífico en daditos y cuando la preparación anterior esté lista, empiezaa incorporar la mantequilla poco a poco sin dejar de remover con las varillas. Procura en todo momento que la salsa no entre en ebullición.Una vez que la salsa está cremosa y emulsionada, añade el limón, pimienta negra, sal y unas gotas de tabasco, mezcla bien y listo.Mantén la salsa Beurre Blanc caliente hasta el momento de servir, al menos debe mantener unos 52º C para que no se corte.Hayvariantes de esta salsa en las que se sustituye el vino por cava, por sidra o por otro líquido similar. Puedes hacer tus pruebas y aderezar cada plato con una Beurre Blanc diferente.
Hoy pruebas que suguieren que la salsa holandesa originalmente se llamaba salsa d´lsigny. L´signy es una parte de Normandía que ha tenido fama históricamente por sus excelentes productos lácteos y huevos (ingredientesfundamentales de esta salsa). Sin embargo, debido a la creciente exportación de lácteos y huevos de Holanda a Francia. En el siglo XVII, quedó el nombre de ¨holandesa¨. La salsa holandesa acompaña muchas preparaciones de pescados y verduras y también es la base de muchas otras ente ellas la salsa mousseline y la de mostaza. La salsa holandesa constituye una de las cinco salsas madres establecidas porcaréme a mediados del siglo XIX.
Ingredientes
200 gr. de mantequilla
4 yemas de huevo
zumo de 1/2 limón o 1 cucharada de vino blanco
una pizca de sal
Elaboración
Funde la mantequilla en un cazo retirando la espuma que aparece en la superficie, y deja que temple.
Pon las yemas de huevo en un cuenco y bátelas con una batidora de varillas. Cuando empiecen a montar, añade poco a poco la mantequillafundida, con cuidado de no echar el suero que queda en el fondo, sin dejar de batir hasta conseguir una crema fina.
Agrega el zumo de 1/2 limón o una cucharada de vino blanco y una pizca de sal sin dejar de batir. Sirve la salsa holandesa.
Si bien el tomate fue introducido en europa en el siglo XVI no fue asta el siglo XIX que fueron reconocidas sus ventajas culinarias. Esa...
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