Historia de la mortadela

Historia de la mortadela
La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60 % de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romana). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romana, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta un fiambrecon especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas demirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. La mayoría de ellas, contiene ajo. También es habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas.
Existen dos teorías acerca del origen de la palabra «mortadela»: la primera es que el relleno del cerdo que contiene este embutido fue tradicionalmente finamente molidohasta llegar a una consistencia de goma, empleando a veces un mortero (mortaio), indicando que el origen del nombre podría provenir del empleo de este instrumento
La mortadela de Bolonia es un producto con Denominación de origen No. 1549/98 de la Unión Europea, lo que implica que la mortadela debe elaborarse de acuerdo con un estricto proceso. Las zonas de producción de este embutido son ciertamenteextensas, desde: Marcas, Véneto y el Piamonte hasta gran parte de la Toscana.
Debido a la llegada de inmigrantes procedentes de Italia en el siglo XX, la mortadela es muy popular en algunos países de América talescomo: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Paraguay,  Perú Uruguay, Venezuela, Ecuador y Costa Rica. En España yPortugal son muy populares las variantes que llevaninsertadas aceitunas sin carozo o con pedazos de pimiento, denominadas igualmente mortadela (e incluso en algunos lugares del este de España mortadela italiana para distinguirlas de la catalana o |mortadela catalana). Todas ellas son muy populares en rodajas insertadas en los bocadillos de las meriendas.
1. PESADO Y MOLIDO DE LA CARNE.
se realiza el pesado de la carne de cerdo y la carne de res junto a lamitad de la tocineta la otra mitad se deja refrigerar luego de estar fría se corta en cuadritos y se vuelve a refrigerar
luego se pasa la carne atravez de un molino o picadora puede ser directamente en la carnicería de confianza donde se adquiera la carne.  o si se cuenta con molino en casa puede ser una buena opción también por cuestiones de higiene.
2.  ADICIÓN DE LOS COMPONENTES         TABLA DE PROPORCIONESsi se cuenta con un cúter industrial a la mano podemos hacer este proceso directamente en el cúter agregando los ingredientes y el automáticamente nos va generando la pasta suave y homogénea como lo podemos apreciar en el anterior vídeo.
de no contar con un cúter industrial:
añadir cada uno de los ingredientes formando una mezcla esta sera llevada al proceso de cuteo.
la adicióndebe hacerse en el siguiente orden:
adición de la sal
se hacen los cálculos y se pesa la cantidad de sal a agregar con la ayuda de la balanza. y se agregan a la olla que contiene la carne.
adición de sales curantes (nitral)
se pesa la cantidad a utilizar y se lleva al recipiente que contiene la carne
adición de nitral
1/3 de hielo picado o agua helada.
se agrega hielo o el agua muy fría alrecipiente que contiene los anteriores ingredientes esto con el fin de empezar a emulsificar las grasas y permitir que no empiezan un proceso de descomposición.
fosfatos
en la industria cárnica el fosfato es llamado vulgarmente el huevo en polvo puesto que es el reactivo que nos permitirá unir todos los ingredientes homogeneamente en una pasta en caso de no contar con este reactivo puedeagregarse un huevo a la mezcla por cada kg  de carne.
proteínas no cárnicas (aislado de soya)
se pesan y se agregan al recipiente 
1/3 de hielo en escamas o agua muy fría.
agregar una segunda parte de hielo o agua muy fría y seguir homogenizando.
condimentos
se agregan a la preparación y se agitan.
humos condensados
estos ya se consiguen comercialmente se agregan al recipiente que contiene...