Mortadela

aboraciónUNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI
ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO
INDUSTRIAS CARNICAS I
Tema: ELABORACIÓN DE MORTADELA

2. OBJETIVOS.
2.1. Establecer la tecnología de embutidos escaldados evaluando los cambios físico químicos y organolépticos, que se producen con la transformación de la materia prima, para poder ofrecer un producto de buena calidad ycompetitivo en el mercado.

3. MATERIALES:
*
* Molino.
* Cúter
* Mezcladora
* Embutidora.
* Cámaras de refrigeración.
* Marmita Escaldadora
* Balanza gramera.
* Báscula
* Cuchillos (1 por cada alumno).
* Termómetro
* Baldes
* Fuentes.

4. INGREDIENTES YFORMULACIÓN:
INGREDIENTES | 100% |
Carne de pollo | 22,50 |
Carne de Res| 30,00 |
Carne de Cerdo | 21,10 |
Grasa de Chancho | 10,00 |
Harina | 5,00 |
Hielo | 6,00 |
Eritorbato de sodio | 0,10 |
Tripolifosfato de sodio | 0,30 |
Sal curante | 0,30 |
Sal | 2,00 |
Azúcar | 1,00 |
Comino molido | 0,20 |
Orégano | 0,05 |
Nuez moscada | 0,20 |
Canela en polvo | 0,05 |
Pimienta blanca molida | 0,15 |
Pimienta negra molida | 0,15 |
Aj nomoto | 0,20 |
Maggui de pollo | 0,30 |
Paprika | 0,05 |
Ajo fresco | 0,15 |
Cebolla blanca | 0,15 |
Cebolla colorada | 0,00 |
Laurel | 0,05 |

5. PROCEDIMIENTO:
* Recepción: Las carnes utilizadas para la mortadela, deben cumplir con la inspección sanitaria reglamentaria de acuerdo a la norma INEN 1217. Debe clasificar la carne de acuerdo a su calidad.
*Refrigerado: La aplicación del frío permite la conservación de la carne y su posterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. Operación que obligadamente se realiza en la planta por cuanto la materia no se encuentra a diario en el camal, la temperatura no debe ser superior a 7°C.
* Troceado y curación preliminar: La carne se trocea en fragmentos de 5 a 10cm. La mezclade curación se adiciona a la carne. Y se entremezcla. Luego se deja en reposo en refrigeración por 24 horas para que se desarrolle una maduración inicial.
* Pesado: se pesa la cantidad de carnes de acuerdo a la formulación.
* Molido y picado: Los trozos de carne precurados se muelen en discos con agujeros de 3mm de diámetro. Luego, se pone la carne en la cortadora, agregando unaparte de hielo picado con la cortadora funcionando. Se agrega gradualmente el polifosfato y el resto del hielo. Terminado la trituración la masa se presenta picada y se adicionan el resto de ingredientes, se pican por 3 minutos y se agrega el emulsificante. El tiempo total de permanencia de la carne en la cortadora (cutter) no debe rebasar los 12 minutos y la temperatura de la masa final de proceso nodebe ser mayor a 15°C.
* Mezclado: Es la operación en la cual se agregan el resto de sustancias curantes, las especies y los condimentos de la carne curada, se introduce todo en la mezcladora con el fin de entremezclar homogéneamente la carne con la grasa y los ingredientes.
* Embutido (Envasado): A continuación se introduce la pasta mezclada y amasada en el cilindro de laembutidora. Se conecta la tripa a las boquillas del embudo y se efectúa el relleno, de esta manera se mete la pasta dentro de la tripa. La tripa que utilizamos para este embutido es de celulosa.
* Atado: El relleno de la mortadela debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Después los embutidos son amarrados en cadena, luego sontransportados a la tina del escaldado.
* Escaldado: El embutido se deja reposar por dos tres horas antes de ser escaldado. La mortadela se introducen en una tina con agua a 80°C, sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme por un tiempo de 3,5 a 4 horas. El escaldado termina cuando la textura del embutido es dura y flexible.
* Enfriado: Las mortadela se enfrían en agua fría o en hielo...