MORTADELA

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CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS 131

REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE DIFERENTES PRODUCTOS CARNICOS

DOCENTE
MATA VAZQUEZ MARIA VICTORIA
ALUMNOMIRANDA PARTIDA JOSE NOE

ELABORACION DE MORTADELA

SAN LUIS POTOSI S.L.P
OBJETIVO
Apreciar los diferentes tipos de carne a usar para la elaboración de mortadela.
adquirir adiestramiento en laoperación del molino de carne.
MARCO TEORICO
La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana deBolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de Trento. Secondimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. También es habitual el pistacho molido, pimiento oaceitunas.
EQUIPO Y UTENSILIOS


PROCEDIMIENTO
1. Cortar la carne en trozos regulares de 4 cm.
2. Agrega sal cura 1/3 de especies.
3. Añadimos el vino blanco y el licor de almendras.
4.Dejamos reposar por 14 horas en el refrigerador.
5. En una bolsita colocamos la grasa, previamente limpia.
6. Le añadimos lo que nos quedó de especias.
7. Y lo llevamos a refrigerar.
8. Al díasiguiente cortamos el tocino en cuadritos de 1cm.
9. Escaldamos los cubitos en agua caliente hasta que se ponga vidriosa.
10. Molimos la carne refrigerada junto con la grasa en un disco de 5cm dediámetro.
11. Lo volvimos a moler más finamente y con sal.
12. Hicimos que la carne lograra una temperatura de 15°C.
13. Le añadimos el tocino y el pistache a la masa formada.
14. Después lo colocamos enuna funda de manta.
15. Colocamos en un lugar tibio, en un reposo de 3hr aprox.
16. Escaldar el embutido, durante 2 horas a 85°C.
17. Enfriamos en el refrigerador.
DIAGRAMA DE FLUJO


CURAR...
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