Historia de la pasteleria peruana

Historia de la Gastronomía Peruana – *Dulcería y Pastelería Peruana – Parte I

La cocina precolombina no es realmente conocida en su verdadera dimensión, porque fueron muy pocos los conquistadores que tuvieron la capacidad de entender un mundo tan diferente al suyo del que sólo codiciaban sus metales preciosos.

Desde tiempos muy lejanos, los peruanos hemos sido llamados "mazamorreros".Nuestra pasión por esta delicia culinaria nos viene ancestralmente. ¿Cómo vivir sin mazamorra?

Hubo mazamorras prehispánicas. La ishkupcha o motalsa, hecha de maíz amarillo, espolvoreada con cal, y las apis, kiuma api o chankerwa, poco densas y endulzadas con frutas secas o con chancaca de la corteza tierna del maguey; otras veces con miel de molle y de algarrobo. Se hacían mazamorras de ocas ymashua, asoleadas, champu o champus de mote con frutas y lakawite api, de calabaza madura.

Al otro lado del mundo, en Europa, se extendía el consumo del azúcar que se importaba de Alejandría, India y Chipre. Debido a problemas provocados por los turcos que encarecieron estos productos, el navegante genovés Cristóbal Colón, apoyado por la Corona española, emprende el viaje que abriría una nueva rutaa las Indias, y un 12 de octubre de 1492, cuando la tripulación de las carabelas desesperaba, Rodrigo de Triana grita ¡Tierra! Pero, ¡No habían llegado a la India! ... En medio del camino se encontraron con un nuevo continente: América.

El choque cultural que se produjo entre europeos y americanos fue violento e inmediato, sobre todo en lo relacionado con la alimentación, porque si no se comeno se vive. Bajo el cielo de un azul nunca visto, los españoles van descubriendo un sinfín de plantas y animales extraños: papas, camotes, ajíes, tomates, maíz, fenomenales frutas de exuberante tamaño, color, sabor y fragancias nunca antes sentidas.

La llegada de los "hombres barbados", llamados así por los naturales, produce en América una verdadera revolución cultural, ya que los credos,costumbres y leyes existentes son extirpados drásticamente. Es en este momento histórico de la llegada de Cristóbal Colón a América, cuando el activo intercambio de un sinfín de productos revoluciona la culinaria de ambos continentes.

De Europa nos trajeron el azúcar, las vides, los olivos, los cítricos, el trigo, carnes diversas y las especias, que produjeron un cambio definitivo en la culinarialocal. Así como el aporte de alimentos de América al mundo fue de tal magnitud, que muchas de las cocinas más reconocidas deben su existencia a estos.

"La Cocina Española tal como la conocemos hoy, no existiría sin el aporte de productos llevados a Europa, desde lo que se llamaron las Indias. De hecho, sin las importaciones de estos productos, no existiría ninguna cocina europea. Ni franceses,ni italianos, ni alemanes o británicos, ni los españoles, pueden hoy vanagloriarse de la antigüedad de sus cocinas, porque su actual antropología culinaria y su gastronomía, deben la viabilidad de su recetario e incluso la popularidad universal de sus platos populares, más significativos, a la presencia de elementos desconocidos para ellos antes de 1492." (Xavier Domingo)

Los productos de mássignificado culinario que llevaron de América fueron: la papa, el maíz, tomates, camotes, boniatos, pimientos, ají o pimienta de Indias, maní, cacao, paltas, fresas, piñas, papayas y castañas, entre otros.

Cuentan las crónicas de Cieza de León:

"Por estos valles siembran los indios al maíz, y lo cogen en el año dos veces, y se da en abundancia, y en algunas partes ponen raíces de yuca, que sonprovechosas para hacer pan y brebaje a falta de maíz, y críanse muchas batatas dulces, que el sabor de ellas es casi como castañas; y asimismo hay algunas papas y muchos frijoles, y otras raíces gustosas. Por todos los valles de estos llanos hay también una de las singulares frutas que yo he visto, a la cual llaman pepinos, de muy buen sabor y muy olorosos algunos de ellos. Nacen asimismo gran...