Historia de las salsas
Páginas: 6 (1410 palabras)
Publicado: 20 de agosto de 2013
CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS
INDUSTRIAL DE SERVICIOS
51
“JOSE MARIA MORELOS Y PAVON “
ALUMNA: TORRES ALVAREZ SARAI
GRUPO: 2-E
PROFESORA: IXCHEL ORTIZ LUNA
SUBMODULO: RECETARIO BASE
SEMESTRE: FEBRERO-JUNIO
2013
HISTORIA DE LAS SALSAS
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garua (quees la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) maridaos en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavias Ápices en el siglo I AC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como (empleado como un término genérico asalmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces.Una de las más conocidas era el perjuicio (una especie de mosto no fermentada), la dominé, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al salsas en su libro Le Vendiere.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de laelaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsasmadre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.
Enel siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a lasverduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' quedenomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.
USO DE LAS SALSAS
El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "ensalsa", en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la butanesa, amatriciana, etc. Uno de losobjetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estéticas.
SALSAS EN OTRAS GASTRONOMIAS
REINO UNIDO
De la gastronomía de Reino Unido hay que destacar la comida rápida en donde la estrella es el pescado frito con papas fritas "fish and chips'.
Otros de los platos...
CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS
INDUSTRIAL DE SERVICIOS
51
“JOSE MARIA MORELOS Y PAVON “
ALUMNA: TORRES ALVAREZ SARAI
GRUPO: 2-E
PROFESORA: IXCHEL ORTIZ LUNA
SUBMODULO: RECETARIO BASE
SEMESTRE: FEBRERO-JUNIO
2013
HISTORIA DE LAS SALSAS
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garua (quees la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) maridaos en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavias Ápices en el siglo I AC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como (empleado como un término genérico asalmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces.Una de las más conocidas era el perjuicio (una especie de mosto no fermentada), la dominé, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al salsas en su libro Le Vendiere.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de laelaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsasmadre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.
Enel siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a lasverduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' quedenomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.
USO DE LAS SALSAS
El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "ensalsa", en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la butanesa, amatriciana, etc. Uno de losobjetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estéticas.
SALSAS EN OTRAS GASTRONOMIAS
REINO UNIDO
De la gastronomía de Reino Unido hay que destacar la comida rápida en donde la estrella es el pescado frito con papas fritas "fish and chips'.
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