historia de los aderezos
Páginas: 6 (1426 palabras)
Publicado: 16 de julio de 2013
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
I. INTRODUCCIÓN
Se trata de la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma. La historia señala que fueron los mongoles los primeros en probarla y ellos compartieron su aprecio a celtas y vikingos, quienes la llevaron a Europa hacia el siglo XV y XVII a América, Australia y África.
Su fabricación industrial parte de someter la nata a procesode pasteurización y luego se le deja en reposo a bajas temperaturas con la finalidad de favorecer la cristalización de la grasa. Posteriormente se añaden otras sustancias también de origen láctico a fin de conseguir al acido y diversos componentes que proporcionan sabor, aroma y la acidez que caracteriza a la mantequilla.
Cuando la grasa ha cristalizado, la nata es amasada y batida de formavigorosa hasta obtener su color, apariencia y consistencia. Durante el proceso se puede o no añadir sal; lo que diferencia a la mantequilla dulce.
La mantequilla se puede elaborar con leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra.
La mantequilla es un derivado lácteo que contiene vitaminas liposolubles como la A, D, E; que son necesarias para un buen desarrollo ycrecimiento del niño.
II. OBJETIVOS
Conocer la tecnología de elaboración de la mantequilla.
III. FUNDAMENTO
III.1 Definición
La mantequilla se define como el producto que resulta de la aglomeración de los glóbulos grasos de la leche por acción del batido de la crema o nata. No debe contener más de 16 g de agua en 100 g de producto final.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
IV.1 Materia prima einsumos
1 litro de crema de leche
3 gr de sal de cocina
1 litro de agua helada
1 kg de hielo
0,01 gr colorante (betacaroteno)
IV.2 Equipos y materiales
1 batidora manual
1 balanza digital (sensibilidad 0,01)
1 termómetro
1 congeladora
1 refrigeradora
2 jarras medidoras (1 Lt. Y ½ Lt.)
1 cuchara de madera
2 tazones (2 Lt. – 4 Lt.)
1 pote con tapa de plástico capacidad 500 grs
IV.3Flujograma de elaboración
CREMA
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
MADURACIÓN
BATIDO
DESUERADO
LAVADO
AMASADO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
Pasteurización
En una olla se pasteuriza la crema de leche con el fin de eliminar los microorganismos patógenos y desactivar las enzimas como lipasas y peroxidasas. Se efectúa a la temperatura de 90º C por 20 minutos.
Enfriamiento
Lacrema de leche pasteurizada se enfría a temperatura entre 8°C y 10º C.
Maduración
Se refiere a la maduración física de la grasa y esta orientada al fenómeno de cristalización de la grasa que es importante para obtener una mantequilla con dureza y estabilidad apropiada. Esta operación se realiza a 7º C por 1 día.
Batido
Tiene por finalidad unir los glóbulos grasos que se encuentranemulsionados con la crema.
En un tazón batir con una batidora por aproximadamente 15 minutos, teniendo como base a un tazón con hielo, hasta que la grasa se separe de la crema.
Desuerado
Tiene por finalidad eliminar el suero obtenido en el batido. Esta operación se realiza inclinando el tazón.
Lavado
Para lavar la mantequilla se utiliza agua a 4º C. lavar 2 veces c/u con ½ litro de agua heladadurante 1 minuto inclinando el tazón.
Salado
Es una operación opcional, la mantequilla puede ser con sal o sin sal.
Amasado
Se efectúa manualmente con la finalidad de homogenizar la pasta y distribuir la sal y el colorante; y eliminar los últimos excedentes del suero y agua del lavado que contenga.
V. RESULTADOS
Reportar los resultados de análisis organolépticos del producto final.VI. CUESTIONARIO
¿Qué tipos de colorantes son permitidos ssu uso en la elaboración de mantequilla?
¿Qué métodos de fabricación se pueden utiliza para elaborar mantequilla?
¿se pueden utiliza conservantes en la fabricación de la mantequilla?
¿Qué mantequillas (marcas) se expenden en el mercado local?
VII. BIBLIOGRAFÍA
AMITO. 1991. Ciencia y Tecnología de la leche. Editorial Acriba. España....
I. INTRODUCCIÓN
Se trata de la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma. La historia señala que fueron los mongoles los primeros en probarla y ellos compartieron su aprecio a celtas y vikingos, quienes la llevaron a Europa hacia el siglo XV y XVII a América, Australia y África.
Su fabricación industrial parte de someter la nata a procesode pasteurización y luego se le deja en reposo a bajas temperaturas con la finalidad de favorecer la cristalización de la grasa. Posteriormente se añaden otras sustancias también de origen láctico a fin de conseguir al acido y diversos componentes que proporcionan sabor, aroma y la acidez que caracteriza a la mantequilla.
Cuando la grasa ha cristalizado, la nata es amasada y batida de formavigorosa hasta obtener su color, apariencia y consistencia. Durante el proceso se puede o no añadir sal; lo que diferencia a la mantequilla dulce.
La mantequilla se puede elaborar con leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra.
La mantequilla es un derivado lácteo que contiene vitaminas liposolubles como la A, D, E; que son necesarias para un buen desarrollo ycrecimiento del niño.
II. OBJETIVOS
Conocer la tecnología de elaboración de la mantequilla.
III. FUNDAMENTO
III.1 Definición
La mantequilla se define como el producto que resulta de la aglomeración de los glóbulos grasos de la leche por acción del batido de la crema o nata. No debe contener más de 16 g de agua en 100 g de producto final.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
IV.1 Materia prima einsumos
1 litro de crema de leche
3 gr de sal de cocina
1 litro de agua helada
1 kg de hielo
0,01 gr colorante (betacaroteno)
IV.2 Equipos y materiales
1 batidora manual
1 balanza digital (sensibilidad 0,01)
1 termómetro
1 congeladora
1 refrigeradora
2 jarras medidoras (1 Lt. Y ½ Lt.)
1 cuchara de madera
2 tazones (2 Lt. – 4 Lt.)
1 pote con tapa de plástico capacidad 500 grs
IV.3Flujograma de elaboración
CREMA
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
MADURACIÓN
BATIDO
DESUERADO
LAVADO
AMASADO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
Pasteurización
En una olla se pasteuriza la crema de leche con el fin de eliminar los microorganismos patógenos y desactivar las enzimas como lipasas y peroxidasas. Se efectúa a la temperatura de 90º C por 20 minutos.
Enfriamiento
Lacrema de leche pasteurizada se enfría a temperatura entre 8°C y 10º C.
Maduración
Se refiere a la maduración física de la grasa y esta orientada al fenómeno de cristalización de la grasa que es importante para obtener una mantequilla con dureza y estabilidad apropiada. Esta operación se realiza a 7º C por 1 día.
Batido
Tiene por finalidad unir los glóbulos grasos que se encuentranemulsionados con la crema.
En un tazón batir con una batidora por aproximadamente 15 minutos, teniendo como base a un tazón con hielo, hasta que la grasa se separe de la crema.
Desuerado
Tiene por finalidad eliminar el suero obtenido en el batido. Esta operación se realiza inclinando el tazón.
Lavado
Para lavar la mantequilla se utiliza agua a 4º C. lavar 2 veces c/u con ½ litro de agua heladadurante 1 minuto inclinando el tazón.
Salado
Es una operación opcional, la mantequilla puede ser con sal o sin sal.
Amasado
Se efectúa manualmente con la finalidad de homogenizar la pasta y distribuir la sal y el colorante; y eliminar los últimos excedentes del suero y agua del lavado que contenga.
V. RESULTADOS
Reportar los resultados de análisis organolépticos del producto final.VI. CUESTIONARIO
¿Qué tipos de colorantes son permitidos ssu uso en la elaboración de mantequilla?
¿Qué métodos de fabricación se pueden utiliza para elaborar mantequilla?
¿se pueden utiliza conservantes en la fabricación de la mantequilla?
¿Qué mantequillas (marcas) se expenden en el mercado local?
VII. BIBLIOGRAFÍA
AMITO. 1991. Ciencia y Tecnología de la leche. Editorial Acriba. España....
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