Aderezos

Los aderezos son generalmente emulsiones aceite en agua, son servida en frío y pueden tener o no tener productos lácteos (ej, queso, suero de leche, yogurt). Parte de su viscosidad proviene de laformación de una emulsión y los estabilizadores son generalmente usados para ayudar a estabilizar el sistema, llenado de boca y la suspensión de partículas cuando es necesario ( aderezos con hierbas yespecias). Generalmente tiene bajo pH (alrededor de 3.5).

EMULSIFICANTES Y ESTABILIZADORES
La formación de gotas en las emulsiones tienen poco valor si las gotas no están protegidas contra lafusión por algún emulsificante (la vida media de una emulsión sin emulsificante es alrededor de 1 segundo) . La estabilidad se divide típicamente en dos procesos: transitorio (a la hora de la formación)y a largo plazo (vida útil del excedente). Los surfatantes de una pequeña molécula imparten una estabilidad transitoria mejor ( debido a su capacidad de emigrar a lo largo de la superficie de la gota)mientras los surfatantes de una molécula más grande dan una mejor estabilidad a largo.
Sin embargo cuando hay más de un surfatante presente compiten por la interface. Bajo condiciones deequilibrio, el surfatante con la mejor habilidad de bajar la tensión interfacial es el que es preferentemente adsorbido, y si esta presente en cantidad suficiente para cubrir toda el área interfacial disponiblepuede prevenir eficientemente la adsorción de otros sulfatantes. Las moléculas pequeñas pueden llegar a afectar la emulsión a largo plazo ya que son preferentemente adsorbidas por la interface einhiben a la adsorción de las moléculas de los sulfatantes las cuales son las que proporcionan la estabilidad a largo plazo.

Existen tres tipos generales de surfatantes que son utilizados enaderezos: sustitutos de polisacáridos, derivados de polioxitileno (polisorbatos) y proteínas. (Tabla 1).
Los sustitutos de los polisacáridos como (PGA) es usado en varios aderezos para obtener bajo niveles...