Historia Savarin

Páginas: 5 (1099 palabras) Publicado: 21 de febrero de 2013
Historia del savarín (baba o borrachitos) A

El savarín es un postre que lleva el nombre de Brillat-Savarin (1755-1826), un jurista francés autor del tratado de gastronomía: Fisiología del gusto, (1825). Este clásico de la repostería francesa es en esencia un pastel de masa de levadura elaborado en un molde con forma de corona lisa y que se baña con almíbar aromatizado con algún licor. Su huecocentral se rellena con frutas y nata montada
La preparación del Savarin parece que es una evolución del preparado de panadería que se preparaba en Alsacia por el siglo XVII con el nombre de Kugel (Bola) y posteriormente se fue denominando Kouglof, Koigelhopf, gougelhopf, Guglhupf o kugelhopf. En estos tiempos se preparaba una especie de brioche leudado con levadura de cerveza y su interior ibaguarnecido
Con uvas pasas.

El Rey polaco Stanislas Leczynski (1677-1766) perdió su trono por la intervención rusa a favor de su hijo Augusto el Fuerte. Como parece que se repite en la historia, estos destronados reyes nunca marchaban con las manos vacías y como compensación le dieron el ducado de Lorena.

En el exilio se quejó a su cocinero Stohger que los panes de centeno que le preparabaeran muy secos. Una vez que se estrujo las meninges el cocinero real llego a la conclusión que para suavizar el preparado, debía añadir a la receta del Koulof, crema, pasas al ron y una vez horneado lo sumergió en un jarabe al ron.
El desterrado rey era muy aficionado a la lectura de Las Mil y Una Noches y bautizó a esté preparado Ali-Babá, que posteriormente se quedó solo con Babá.
Todavía elBaba quedaba en el ámbito doméstico de la casa de Estanislao
Su hija la princesa María que se casó con Luís XV llegó a Paris en 1725 con su equipo de cocina en
El que había, como no, un pastelero. Este pastelero de nombre Sthorer, unos años después, instaló una pastelería en la calle Montorgueli y preparó para su venta el Babá que se hacía en la casa de los Leczynskis, preparación que triunfó enParís. Sin embargo hay estudiosos de temas gastronómicos que dicen o creen que fue Caremé quien popularizó esta preparación en Francia, la forma de oficiar el Baba se la dio el Chef del príncipe Schwarzenberg, embajador Austriaco ante Napoleón, pero esto no sería antes del 1810/1813.

También hay quien opina que el verdadero Guglhupf lo introdujo a la sociedad parisina un pastelero llamado Georgesque se estableció en la calle Coq en 1840. La preparación panadero/pastelera se fue modificando y un hermano de Georges maestro pastelero, llamado Julien, hizo modificaciones del Babá, parece ser que en 1852, dándole otra forma y quitándole el relleno de pasas, y cambiando el almíbar con que se bañaba el Babá (formula que permaneció secreta durante mucho tiempo) y rellenando el agujero centralcon crema
Pastelera, chantilly y fruta fresca.

El bizcocho lo bañaba con una mezcla de Jarabe de azúcar,
Kirsch, ajenjo, leche de almendras, canela, vainilla y anís, desconozco las cantidades, una vez realizada la mezcla se dejaba algunas semanas en maceración antes de usar este baño. A esta última evolución del plato original, Koulof, se le dio el nombre de Brillant-Savarin como homenaje alautor de La Fisiología del Gusto, que con el tiempo se dejó el nombre solamente en
Savarín como es conocido en todo el Mundo esta preparación. Como remate tres fórmulas modernas de Savarín según el Larousse Gastronómico

Savarín a la crema pastelera.
Fundir 50 g de mantequilla.
Mezclar en un lebrillo 125 g de harina, 2 pellizcos de sal, 15 g de azúcar y 1 huevo. Desleír 5 g de levadura depanadero con 1 cucharada de agua y añadida a la pasta. Incorporar otro huevo y trabajar prolongadamente la pasta para hacerla lisa y elástica. Añadirla mantequilla fundida y seguir amasando.
Verter la pasta en un molde de savarín de 20 a 22 cm de diámetro, untado con mantequilla y dejar.

Que repose en un lugar templado durante 30 minutos.
Cocer después el savarín a horno medio (200 °C) entre 20...
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