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Análisis

Leche entera

47 Leches de consumo nacionaL o regionaL
cuando un producto se presenta
como "leche" a secas, debe ser
leche de vaca sin añadidos, salvo
si acaso estabilizantes. el único
cambio posible en la
composición de la materia prima
es un ajuste de la cantidad de
grasa. nosotros hemos
analizado "leche entera uhT",
que ha de tener al menos un
3,5 % de grasa.

fríos.en esa parte se concentran
la grasa, los minerales, la lactosa
y las proteínas. La riqueza
proteínica se conoce midiendo la
cantidad de nitrógeno con una
máquina como la de la foto.

¿cuánta "chicha"?
La leche es agua en un
porcentaje superior al 87 %. La
fracción sólida o "extracto seco"
puede variar según la estación,
pues las vacas dan una leche
más consistente en los meses

12l OCU-Compra Maestra nº 361 Julio-Agosto 2011

e la leche no cabe esperar a priori grandes sorpresas, dado que la ley no permite apenas modificar la sustancia
fresca original y que las vacas lecheras
están muy controladas para evitar riesgos sanitarios.
Pero en el recorrido de la ubre al envase se pueden ir
acumulando descuidos o irregularidades: una temperatura excesiva en la cisterna detransporte, un
almacenamiento más prolongado de lo ideal, un ajuste tacaño de la grasa, unos grados extra en el tratamiento térmico... Al final, resultan calidades muy
diferentes.

D

Bebemos peor leche que hace 10 años

En nuestra escala de calificación de 1 a 100, rara vez
se separan tanto los extremos como en esta ocasión:
la leche de peor calidad (Polesa) ha obtenido un 10 y
la mejor(Pascual) ha llegado a 80. Este distanciamiento da mucho que pensar, ya que en nuestro último
análisis de leches enteras, hace diez años, las leches
de pobre calidad era mucho menos numerosas y los
peores resultados no llegaban a niveles tan bajos.
Resulta imposible no relacionar la merma de calidad
con las menores exigencias que hace la ley desde el
www.ocu.org

Pocas veces descubrimosdiferencias
de calidad tan abismales entre
productos. Para conocerlas, hay que
pasar por el laboratorio. Ni el precio ni
la fama dan pistas.

cambio normativo de 2006. Ya no existe, por ejemplo,
la obligación de que un 8,5 % de la leche corresponda
a extracto seco magro, y en efecto 13 de las 47 marcas
analizadas se quedan por debajo del viejo límite.
La composición de la leche varía segúnfactores como
las estaciones del año o la raza de las vacas. Además,
en los últimos 20 años casi se ha conseguido duplicar
la cantidad de leche que una vaca produce, pero a
costa de una menor concentración de nutrientes: así,
hemos pasado de unos porcentajes medios de grasa
y proteína del 4 y el 3,5 % respectivamente al 3,7 y el
3,1 %. La ley obliga a respetar ciertos límites:
■ L asproteínas no pueden representar menos del
2 ,9 %. Ninguna marca infringe esta exigencia y la
mayoría la cumplen con creces.
■ No puede decirse lo mismo de la grasa, que en la
leche entera debería suponer al menos el 3,5 %. Dos
marcas, Lauki y Solar, se quedan cortas. Aparte de
un incumplimiento normativo, es un feo detalle que
parece fruto de un deseo intencionado de escamotear
g rasa más quede un azar de la producción (piense
que la grasa sirve de base para otros productos más
caros, como la nata o la mantequilla).
■ En cuanto al calcio, la leche que se presenta como
leche a secas (no la enriquecida) lleva el que tenga
www.ocu.org

AhOrre

178 ₣

Los puntos
fuertes
de la leche:
calcio fácil
de absorber
y proteínas
de alta calidad

Al AñO

naturalmente la materiaprima. Antaño y por término
medio, venían a ser 120 mg por 100 ml. Pero a juzgar
por nuestro análisis, esta cifra también ha menguado
con la producción intensiva. Le hemos dado una calificación de "aceptable" a las marcas que tengan de
105 a 113 mg por 100 ml y la mitad no pasa de ahí.
Muy importante: la relación calcio/fósforo a menudo
es desequilibrada. Para una óptima absorción del...