Hotelería

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

VENEZUELA, 2006

INTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA GERENCIA REGIONAL INCE DISTRITO FEDERAL GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIÓN MODO: APRENDIZAJE

CARACAS, JUNIO, 2006

Especialistas en Contenido Instr. de Cocina Ada Colina (Instructora INCE Turismo)Elaboración y Diagramación Laura Díaz Analista Productor de Medios.(Gerencia Regional INCE Distrito Federal) Validación Inst de Cocina José Alonso López (Gerencia Regional Miranda, programa Turismo) Chef ejecutivo Sr. Jean Jacques Burnod (Radisson Plaza Eurobuilding Caracas) Chef Senior Sr. José Francisco Toledo (Radisson Plaza Eurobuilding Caracas) Coordinación Técnica EstructuralDivisión de Recursos para el Aprendizaje. Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional. Gerencia de Tecnología Educativa. 1ra Edición 2006. Copyright INCE.

CONTENIDO QUE ES EL INCE? PRESENTACION INTRODUCCIÓN Material Complementario - Ayudante de Cocina - La Ética Profesional. - Higiene - Organización de la cocina según su local. - La jerarquía dentro de la cocina - Elequipo de cocina. UNIDAD I PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE DE LA COCINA Material introducción..................................................................................................10 AYUDANTE DE COCINA..............................................................................11 LA ÉTICA PROFESIONAL............................................................................13HIGIENE.........................................................................................................14 DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA...................................................................24 MISE EN PLACE............................................................................................15Importancia.....................................................................................................15 equipos de trabajo para la cocina.............................................................. 15 Normas de Seguridad e Higiene....................................................................22 Utensilios de trabajo para la Cocina.......................................................... 22Clasificación....................................................................................................23 Normas de Seguridad e Higiene....................................................................28 HERRAMIENTAS de trabajo de la cocina................................................. 28 MOBILIARIO de trabajo de la cocina..........................................................32 Los principales muebles en la cocina........................................................... 32 INVENTARIO DE EQUIPOS, utensilios y herramientas DE la COCINA..34 Importancia.....................................................................................................34 Procedimiento Técnico para su Elaboración..................................................35 Normas de seguridad ehigiene..................................................................... 36 Realizado de “Mise en Place”....................................................................36 Normas de Seguridad e Higiene....................................................................37 Glosario culinario.........................................................................................38 PRODUCTOS AUXILIARES EN LACOCINA.............................................. 48 Principales Productos Auxiliares....................................................................48 HARINAS.......................................................................................................50 Tipos...............................................................................................................50...