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Cómo preparar y cortar carnes: el cerdo

En el anterior capítulo del curso de cocina os empezamos a hablar de las diferentes formas de preparar y cortar carnes. Hoy toca cómo preparar y cortarla carne de cerdo.
A lo mejor llegado el caso nos gustaría ser como Obelix a ir con un cerdo a la espalda y servirlo tal cual (asado en fuego) en una mesa. Pero ese no es el caso y como ocurría con elvacuno (vaca, buey, ternera, toro, etc.), adquirimos el cerdo para consumir en casa por la piezas que vayamos a utilizar, carré, jamón, manos, morro, oreja, etc., y dependiendo de la finalidad lasaplicaciones y el rendimiento de cada pieza será muy distinto.
El cerdo es por tradición un animal muy familiar, cuidado que no he dicho doméstico aunque algunos famosos se empeñen en llevar pequeñoscerdos vietnamitas a su lado. Es un animal muy cercano debido a lo que supone en nuestro país la matanza del cerdo. Una tradición con mucho arraigo.
El cerdo tiene una clasificación comercial porcategorías. La clase extra es la cinta de lomo y el solomillo, de primera es el jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo (del centro), de segunda tenemos la paleta y las chuletas de aguja (opescuezo) y de tercera son las manos, patas, el codillo, la cabeza, el tocino, la panceta y el costillar. Los andares de momento no tienen clasificación aquí.
Una de las piezas que utilizamos con másfrecuencia es el carré. Está formado por el pescuezo (o aguja en vacuno), lomo con costillas y el solomillo y chuletas de riñonada (lomo y costillas).

Aunque para su aplicación nos lo encontramosdividido, es decir podemos encontrarnos y pedir en la carnicería las diferentes piezas con nombre propio. El solomillo tal cual, el lomo para comer así (adobado o no) a la plancha o empanado, chuletas de ladiferentes zonas (carne con costilla), siendo las de riñonada las más tiernas y jugosas. Y también tenemos las costillas tal cual con la carne alojada entre ellas para hacer guisos. En definitiva...