Huevo Y Ovoproductos

Huevo y ovoproductos

Concepto
Huevo:
Según el diccionario de la Real Academia de la
Lengua Española, el huevo es “un cuerpo redondo,
de diferente tamaño y dureza, que producen las
hembras de las aves o de otras especies de
animales, y que contiene el germen del embrión y
las sustancias destinadas a su nutrición durante la
incubación.

Es un alimento multifuncional tiene componentes con lacapacidad de coagular cuando se calienta, puede actuar como
agente emulsionante, en formulaciones de aceites y agua y
forma espumas al batirlo.

Reglamentación vigente
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS.
HUEVO, SUS PRODUCTOS Y DERIVADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposicionesy especificaciones
sanitarias que deben cumplir el huevo, sus productos y derivados
3.12 Huevo, producto de la ovulación de la gallina (Gallus domesticus) y otras
especies de aves que sean aceptadas para consumo humano.
3.13 Huevo fresco, aquel que presenta un olor y sabor característico, que
observado al ovoscopio, aparecerá completamente claro, sin sombra alguna, con
yema centrada apenasperceptible, cámara de aire equivalente al tiempo
transcurrido, teniendo como máximo 15 días después de la postura.
3.14 Huevo líquido, producto obtenido del huevo, sin cascarón y sometido a
pasteurización

Origen o formación

Dia a dia, casi a un ritmo constante la gallina forma y moldea
estructuras variadas cuyo producto final es el huevo.
La forma de huevo de gallina puede ser descrita como oval, supeso promedio es de 60 gramos, y sus dimensiones son las
siguientes:
Volumen 53 cm 3
Circunferencia longuitudinal: 15.7 cm
Circunferencia corta : 13.5 cm
Area de superficie: 68 cm 2

Las proporciones y los contenidos sólidos de un huevo entero
(100%) son los siguientes:
Peso total: 57.3%
Cascarón: 10.5%
Yema:. 31%
Clara: 58.5%
Total de porción comestible: 89.5%

Clasificación
CALIDADES DE HUEVOCLASIFICADO

Hay tres tipos de grados de huevos disponibles al consumidor:
Grados AA, A y B
•Los huevos Grado AA tienen una clara firme y espesa, las yemas son
redondas, se levantan sobre la clara y están casi libres de imperfecciones. Las
cáscaras están intactas y limpias.
•Los huevos Grado A tienen una clara bastante firme, yemas levantadas y
redondas, casi sin imperfecciones y tienen la cáscaralimpia e intacta. Esta es
la calidad que más se vende en los establecimientos de alimentos.
•Los huevos Grado B tienen claras menos espesas y yemas más anchas, pero
aplanadas, que las de huevos de calidad superior. La cáscara no suele estar
agrietada o rota, pero puede tener manchas. Esta calidad no se encuentra
generalmente en las tiendas de venta al por menor.

Estructura
Cáscara o cascarón.Es la parte
exterior del huevo y no es
comestible, se encuentra
recubierta por la cutícula, que es
una película proteíca, fina
(compuesta, en su mayor parte por
carbonato de calcio y firbra de
proteína, y en menor medida por
fosfatos y carbonato magnesio) que
tapa los poros de la cáscara;

Membrana del cascarón. Existen dos
dentro del cascarón, una de ellas está
pegada éste y la otra recubre laclara
(albúmina;El cascarón está compuesta
por pequeñas capas de fibras de
proteínas.

Disco germinal: Semeja una
depresión en la superficie de la
yema; es la entrada para la
fertilización del huevo.

Chalaza: Está constituido por un
par de bandas espiralesque
mantienen la yema en el centro
de la clara gruesa. Entre más
fresco esté el huevo, más chalaza
tendrá. Cuando el huevo se cocina
se pierdenestas bandas, es decir,
no se notan.

Clara: Consta de dos capas una gruesa
y otra delgada. Está compuesta
principalmente por agua con gran
cantidad de proteínas y algunos
minerales. Representa las dos terceras
partes del peso del huevo (sin
cascarón)

Membrana de la yema: Circunda a
este núcleo y tiene la función de
contenerlo. Entre más fresco sea el
huevo, más fuerte es la membrana.

Yema:...