Huevo

¿Qué es el huevo?
Cuerpo germinativo producido por las hembras de las aves, donde la yema es la célula germinal que contienen o no el germen del nuevo ser, formándose en los ovarios, se cubre con capas de clara producidas por células secretoras de albúmina, después con un tejido membranoso de otras proteínas, como se muestra en la figura 1, finalmente por calcio, minerales y sustancias dereserva encerrados en una cascara. Una fuente bastante abundante de proteínas perfectamente equilibradas y de grasas fácilmente digestibles.
La palabra sin ninguna otra mención designa general y exclusivamente el huevo de gallina; los demás huevos comercializados deberán indicar el animal al que pertenecen: codorniz, pato, avestruz, etc.
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Figura 1. El huevo y su disco germinativo
Importancianutricia del huevo:
Es apreciado por la facilidad de su obtención, por ser barato, por sus cualidades culinarias y por contener nutrientes muy apreciado desde el punto de vista nutricional. Fácilmente absorbidos, se considera parte de una dieta equilibrada, ya que con tan solo unas 70 Kcal por término medio, contiene aproximadamente un 13% de proteínas de alto valor nutricional, con un perfil deaminoácidos adecuados a los necesidades del hombre, al proporcionar los aminoácidos esenciales. Tiene gran variedad de vitaminas y minerales, es natural, y su cubierta protectora permite conservar de manera más prolongada, que los restantes alimentos. Posee además dos carotenoides, luteína y xantina, que intervienen en la salud visual.
Las proteínas que forman parte del huevo poseen elevadoscontenidos en aminoácidos esenciales y también en arginina y cistina, etc.
Las proteínas son conocidas por su elevado valor biológico basado en la complementariedad existente entre las de la yema y las del albumen; debido al equilibrio entre los distintos aminoácidos de las mismas. Estas características han tenido como consecuencia que las proteínas del huevo hayan sido elegidas como estándar de laeficacia proteica en el niño.
En el hombre los lípidos de la yema dl huevo presentan un elevado coeficiente de digestibilidad, gracias a su estado emulsionado. los triglicéridos son la fracción mas rica en ácidos grasos saturados con una digestibilidad de 98 pos 100, seguidos por los fosforecidos con una digestibilidad de 90 por 100, además de los ácidos grasos insaturados como acido linoleico quees un factor nutricional importante.
La otra característica fundamental de la yema de huevo es su riqueza en hierro, un huevo puede cubrir alrededor del 30 por 100 de las necesidades diarias de una persona en este mineral. Como consecuencia de su relativa riqueza en sodio, el albumen de huevo solo se desaconseja en los regímenes voluntariamente hipo sódicos, el huevo junto con la leche es elalimento más rico en fosforo asimilable y nutriente fundamental del niño, pero aporta poco calcio con relación a las necesidades del hombre.
El huevo es la mejor fuente de vitamina A cubriendo entre el 10 y el 50 por 100 de las necesidades diarias de esta vitamina; lo mismo ocurre con la vitamina D; cubre de un 5 a un 10 por 100 las necesidades de vitamina B1, alrededor de un 20 por 100 de la vitaminaB2 y de acido patogénico y el 100 por 100 de las de botina. En la tabla 1 se puede observar los aportes nutricios que proporciona el huevo.
Tabla 1. Aporte nutricio del huevo
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Composición química y física del huevo
El huevo está compuesto por una cascara, que dentro contiene o no el embrión, a su vez rodeada de una gran cantidad del material nutritivo de reserva, básicamente, la clara.La cascara: puede ser color blanco o marrón, dependiendo de la raza, está compuesta básicamente por carbonato de calcio, es resistente y porosa, pero no impermeable. Aunque resulta una barrera para sustancias extrañas, a través de estos poros se facilita la respiración y el intercambio de gases, ver figura 2.
La cascara puede presentar diferentes coloraciones debido a la presencia de pigmentos,...