implemetanción de una fábtrica de queso fresco

UNIVERSIDAD TECNICA
DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN
ALIMENTOS
INGENIERÍA DE PROCESOS III

“Plan maestro para la construcción y puesta en
marcha de una fábrica de quesos frescos ”
2015

El proyecto está basado en la construcción de una
fábrica para la producción de quesos frescos, la cual
contará con las siguientes especificaciones generales:
 LOCALIZACIÓN: Cantón Mocha
DIMENSIONES DEL TERRENO: 200 m²
 DIMENSIONES DE LA CONSTRUCCIÓN: 133 m²
 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DIARIA: 300 quesos

ESTRUCTURA JERÁRQUICA DE LA
INDUSTRIA

MISIÓN Y VISIÓN

MISIÓN
Procesar y comercializar quesos frescos cumpliendo con las normas y estándares
de calidad para satisfacer las necesidades de los consumidores en todo el país,
respetando al medio ambiente y contribuyendo al desarrollo delpaís.

VISIÓN
Como empresa es llegar a ser líderes en la producción de quesos frescos y sus derivados, con el
apoyo de tecnología y maquinaria de punta, para satisfacer la demanda del mercado a nivel
nacional e internacional con el propósito de ser un aporte que contribuya con el país, teniendo
siempre en cuenta el cuidado y la conservación del Medio Ambiente

..

VALORES CORPORATIVOS
• SuperaciónPersonal
• Comunicación Abierta y Franca
• Honestidad

•
•
•
•

Disciplina Financiera
Trabajo en Equipo
Lealtad
Puntualidad

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO

DIAGRAMA DE BLOQUES

Diagrama de Bloques

Diagrama de Proceso

PLAN HACCP

FASE

RIESGOS

MEDIDAS
PREVENTIVA

LIMITE
CRITICO

VIGILANCIA

MEDIDAS
CORRECTIVA

REGISTRO

Materia
Prima
(leche)

Carga
Microbia
na.

MateriaPrima
adecuada
según INEN

Criterios
Microbiológi
cos

Control de
calidad

Tº adecuada

Estadística
de tem.

Transporte

Analítico

Programa L
D

Proveedor

Desarroll
o m/o
por Tº
elevada.
Contami
nación
por
equipos.

Refrigeración

Mtto equipos
higiénicos

Visual del
Tem/ tiempo producto

Garantía
sanitaria
proveedor

Tº / tiempo
de
transporte.
Cumplimient
o de L D

Condiciones
higiénicas de
equiposvehículos
Rechazo de la
materia prima

Resultados
de análisis
Certificado
s de
proveedor
es
Incidencias
de
transporte.

CUADRO DE GESTIÓN PARA HACCP
FASE

RIESGOS

MEDIDAS
PREVENTIVA

LIMITE
CRITICO

VIGILANCIA

MEDIDAS
CORRECTIVA

REGISTRO

Recepción
y
Almacena
miento de
Ingredient
es

Ingredie
ntes
fuera de
especific
aciones.

Garantía del
Proveedor.

Especificacio
nes
sanitarias.

Control deCalidad

Rechazo

Visual

Condiciones
Higienicas

Certificado
s de
Proveedor
es

Especificacio
nes de
Compras

Practicas de
Manipulacion

Resultados
de Analisis

Reestablecer
Temperaturas

Temperatu
ras.

Manipul
ación
incorrect
a
Desarroll
o
microbia
no

Seguimiento
de la
BPM
Manipulación
adecuada.
Plan de L D
Refrigeración

Temperatura
/ tiempo

Analitico
Proveedor
Programa de
LD

CUADRO DEGESTIÓN PARA HACCP
FASE

RIESGOS

MEDIDAS
PREVENTIVA

LIMITE
CRITICO

Adición
de
Ingredient
es.

Manipul
ación
Incorrect
a

Seguimientos BPM
de practicas
de
Plan de L D
Manipulación

Equipos
manteni
dos
deficient
emente

Mtto de
quipos
Higiénicos

VIGILANCIA

MEDIDAS
CORRECTIVA

Control de
Reestablecer
Practicas de
Practicas de
Manipulación Manipulación
Control de
Programa de
LD

Condicioneshigienicas de
equipos

REGISTRO

Incidencias
Medidas
correctivas




Contaminaci
ón por
equipo.
Insuficiente
inhibición de
carga
microbiana

Pasteurización

•
•
Recepción y
almacenamiento
de cuajos,
coagulantes y
fermentos

•
•

Fuera de
especificacio
nes
Contaminaci
ón
Locales sin
mantenimie
nto
Desarrollo
microbiano

Mantenimiento
de:
 Instalaciones
 Higiene de
equipo
 Relación
adecuada de
Ta/t

••

•
•

Proveedor
Seguimiento
de
manipulació
n
Mantenimie
nto de
locales
Refrigeració
no
congelación




≥ 71,7°C Y
15 min
Programa
L.D.M

Funcionalida
d del
equipo.
Sistema de
desvío
automático.
Registro de
Ta
Programa
L.D.M

Restablecimiento
:
 Funcionalida
d
 Condiciones
higiénicas
 Relación Ta/t
 Reparación
del proceso
 Rechazo

•
•
•

Ta
Incidencias
Medidas
correctoras

CONTROL...