Quesos frescos

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  • Publicado : 23 de marzo de 2011
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Tratamiento de la leche para la fabricación de quesos:
La leche debe clarificarse, descremarse y estandarizarse. Existen normas para cada tipo de queso.
Homogenización: el objetivo es disminuir la separación del suero del coagulo, evitar la separación de la crema durante la coagulación y acelerar la descomposición de la materia grasa durante la maduración. Se hace sometiendo la leche a unatemperatura de 60 grados centígrados.
Ventajas de la homogenización:
1. Reduce el diámetro de los glóbulos grasos de 6 micras a 2 micras.
2. Reduce la tensión de la cuajada 50% haciéndola más digestible.
3. Reduce el tiempo de coagulación de las proteínas por el cuajo en 1/3 aproximadamente.
4. Mejora el sabor y la apariencia de la leche.
Desventajas de la homogenización:
1. activa algunasenzimas que atacan la grasa, y por ello no se debe homogenizar una leche cruda ya que se enrancia con facilidad.
2. La leche se torna más sensible a la acción de la luz, causando un sabor oxidado.
3. La leche homogenizada no descrema fácilmente.

Pasteurización:
Se hace sometiendo la leche a una temperatura de 72 grados centígrados por 15 segundos.
VENTAJAS:
1. Destrucción 100% bacteriaspatógenas, y 99% bacterias soprofiticas.
2. Destrucción bacteria coli, levaduras y enzimas de la leche
3. Controla el método de producción y velocidad de maduración.
4. Producción de quesos estandarizados todo el año.
5. Obtener productos de larga conservación.
6. Aumentar ligeramente el rendimiento.
7. Aumentar su calidad.
8. Obtener productos con sabor y aroma más puros.
DESVENTAJAS:
1. Elcalentamiento de la leche disminuye la coagulación.
2. Los albuminas dificultan el desuere.
3. En quesos de pasta cocida la pasteurización puede ser perjudicial si la leche está contaminada con fermentos butílicos.
La finalidad de la pasteurización es eliminar bacterias patógenas y también las bacterias que reducen la conservación del queso, sin que la leche pierda sus propiedades.
Latemperatura es muy importante pues demasiada temperatura puede producir cambios en el equilibrio de minerales sobre todo en el calcio no debe pasar de 72 grados centígrados por 15 segundos.
La leche debe ser enfriada a 38 grados centígrados que es la temperatura en que actúa el cuajo

Adición del cloruro de calcio: se agrega a la leche para estabilizar y mejorar la capacidad de la leche para formarcoágulos. Debe ser máximo 0.2 gr por litro de leche, demasiado calcio produce un coagulo demasiado firme y un queso muy elástico dando sabor a producto químico. Poco calcio deja el coagulo demasiado quebradizo, se debe agregar 15 minutos antes del cuajo.
El cuajo: es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche, existen varios tipos de cuajo (natural, enzimático,microbiano). El más usado es el enzimático, se encuentra en el mercado en pastillas polvo o liquido. La cantidad a usarse depende de la presentación y hay que disolverlo en agua de 40 a 50 veces su volumen.
Si es en polvo se podría adicionar una cucharadita disuelta en una taza de agua por litro de leche y ½ cucharadita de sal.
La disolución del cuajo asegura una buena disolución en la leche y la salfacilita más la disolución. Una vez añadida a la leche agitar por 2 a 5 minutos.
La coagulación de la leche se le llama cuajada y tiene apariencia de gelatina blanca y se forma una vez adicionado el calcio y el cuajo.
El corte: la cuajada se corta cuando tiene la firmeza adecuada que generalmente se obtiene a los 30 o 40 minutos de haber adicionado el cuajo, una cuajada normal es elástica, suave,homogénea y puede ser cortada con un cuchillo de acero inoxidable fácilmente. Si el corte se realiza en una cuajada demasiado blanda, se pierden grandes cantidades de materia seca en el suero; lo que económicamente es malo, si la cuajada es demasiado firme es difícil de cortar y por ende difícil de controlar el proceso respecto a la separación del suero.
Para el caso del queso fresco los cubos...
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