Queso fresco

CAPÍTULO 3
ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO
Autor: Francisco Valladares
3. PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LÁCTEOS
La obtención de cualquier derivado de la leche exige unos procesos preliminares, que son aquellas operaciones que tienen por objeto establecer la calidad de la materia prima, cuando llega al sitio de trabajo (pruebas de recepción: acidez y contenido de grasa); para continuar con laeliminación de todos los residuos extraños que se puedan encontrar en la misma, y por último, según el producto a elaborar, se retira una parte o todo el contenido de grasa de la leche.
Estos procesos son comunes en los pasos de fabricación de todos los derivados lácteos, sin ser específicos de ningún proceso de transformación, aunque si se requieren para garantizar que la calidad sea constante en elproducto final.
3.1. Recepción de la leche
Para la elaboración de quesos, yogures, kumis, crema o helados, se requiere leche entera, de buena calidad fisicoquímica y microbiológica:
- Acidez: 0,16% a 0,18% de ácido láctico.
- Materia grasa: 3,4% a 4,5%.
- Temperatura: 30°C a 32°C
Una vez definida la calidad de la leche, se continúa con los procesos de fabricación, loscuales comienzan con la filtración o el colado y después con otros pasos que permiten llegar al producto final esperado.
3.2. Filtrado o colado de la leche
Las partículas de suciedad contienen una gran cantidad de microorganismos y, por tal motivo, deben retirarse inmediatamente después del ordeño y a la llegada a la planta para ser procesada.
Por esto, toda leche que entre en un proceso detransformación debe filtrarse para retirarle partículas ajenas a la misma, como pelos, pastos, etc, las cuales provocan defectos en el producto final.
Esta filtración o este colado se realiza por medio de un cedazo, colador o lienzo, que debe estar limpio y desinfectado. Inmediatamente se termine la labor, se procede a lavar y desinfectar el utensilio nuevamente, a fin de que esté listo para supróximo uso.
3.3. Estandarización
La grasa en la leche normalmente está en proporción de 3,4% a 4,5%, según el tipo de ganado, la alimentación, el periodo de lactancia, etc.
Para efectos de la fabricación de los quesos y productos fermentados, la grasa puede retirarse total o parcialmente, o añadirse, según el caso.
En lo posible, una porción de la grasa de la leche debe retirarse para ajustarlaa la proporción requerida en el proceso; además, permite la obtención de un producto adicional, como la crema de leche o nata que también puede llegar a ser mantequilla.
Los productos lácteos así procesados presentan características finales de sabor y aroma muy constantes.
La grasa de la leche no se utiliza en su totalidad en los procesos de fabricación de quesos, por tanto, dejarla toda en laleche provoca una perdida porque mucha de esa grasa sale en el suero que se retira de la cuajada.
3.4. Pasteurización
La pasteurización de la leche consiste en calentarla hasta un rango de temperatura entre 63 °C y 70 °C durante 30 minutos, tiempo suficiente para destruir todos los microorganismos patógenos que puede contener la leche, de esta manera se hace apta para el consumo humano o losprocesos de transformación.
Después de los procesos de filtración se recomienda la pasteurización por las siguientes razones:
- Destruye todos los gérmenes patógenos y no patógenos.
- Facilita el desarrollo de las cepas inoculadas, lo cual permite obtener el queso, yogur o kumis de calidad uniforme.
- Aumenta el rendimiento de la leche debido a la desnaturalización de las proteínas solubles,hay mejor retención de materia grasa e insolubilización de algunas sales minerales.
La pasteurización es muy recomendada en la fabricación de quesos frescos, ya que no corrige los defectos de la leche, solamente ayuda a conservar sus propiedades naturales, pues destruye el 99% de los microorganismos y desnaturaliza varias enzimas, lo que permite el aumento de la vida comercial del producto para...