Queso fresco

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  • Publicado : 9 de febrero de 2010
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EL QUESO
1. El queso, definición.
De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada,mazada o por una mezcla de estos productos”.
De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratadoque retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).Clasificación y criterios de clasificación:
a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos.
b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican enquesos al cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de coagulación de ambos métodos.
c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso, seclasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.
QUESO FRESCO
Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada,constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y unafracción variable de sustancias minerales.
La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por laacción de la enzima renina o cuajo.
Esta operación se da en dos etapas:
1. Formación del gel de la caseína,
2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis
(desuerado).
Importancia del queso:El queso es la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche, proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables por el organismo.
Proceso de elaboración del...
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