QUESOS FRESCOS

QUESOS FRESCOS

Procedimiento de recepción de materia prima:
Recepción de leche: Una vez el camión de la leche este en la sala de recepción, se procede a hacer las pruebas requeridas para aseguramiento de la calidad de leche en los aspectos químicos, físicos y biológicos. Entre estas pruebas practicadas están:
1. La prueba de la mastitis: se hace con el test de la prueba de california, laleche que resulta positiva es rechazada.
2. La prueba de alcohol: se utiliza alcohol al 70%, mezclamos partes igual es de leche y alcohol, si la leche se mezcla bien con el alcohol sin precipitación de la caseína esta es apta para el proceso.
3. La prueba de agua: por medio de un lactodensímetro nos aseguramos que la leche tenga la densidad requerida. Esta dentro de los parámetros densidad es entre1.024 a 1.034 gm por ml, inferiores a estos valores consideramos fraude en la leche.
Enfriamiento: La leche que cumple con los parámetros exigidos por la planta es filtrada y recibida bajo estrictas medidas de higiene dentro de un tanque frio que mantendrá la leche a temperaturas inferiores a 10° centígrados previo a la pasteurización. Es importante el enfriamiento de la leche cruda y primordialpara limitar el contenido bacteriano y limitar los ácidos grasos libres. El enfriamiento previo a la pasteurización también asegura una materia prima con buena calidad organoléptica, aspecto importante que se refleja en el producto final.
ELABORACIÓN
1. Elaboración de queso fresco:
1. PASTEURIZACIÓN: La leche es pasteurizada a 72° centígrados por espacio de 15 segundos, la pasteurización se hacepor medio de un pasteurizador continuo de placas. Aquí se asegura la destrucción de organismos patógenos, la eliminación de los microorganismos más termo sensibles, como los coliformes, inactivación de la fosfatasa alcalina, pero no así las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco más termo resistentes, como las lácticas; es decir, la leche pasteurizada todavía tiene una determinadacuenta microbiana, principalmente de bacterias lácticas ( no patógenas pero si fermentativas) , y requiere de manejos estrictos de higiene y conservación.
ADECUAR LA TEMPERATURA:
Antes de agregar el cloruro de calcio y el cuajo, hay que adecuar la temperatura a 37° centígrados ya que la leche drenada del pasteurizador a la tina de cuajada tiene una temperatura mayor o menor que la requerida.
3. AGREGAREL CLORURO DE CALCIO:
La pasteurización por ser un proceso térmico a altas temperaturas degrada el calcio que se encuentra en forma natural en la leche, elemento esencial para la consistencia y rendimiento de la leche. Esta carencia se resuelve con cloruro de calcio líquido, se dosifica 25 ml por cada 100 litros de leche a una temperatura de 37° centígrados, se le agrega a la leche ya diluido entres partes de su volumen en agua destilada y se distribuye en la leche mezclándolo hasta que este esté totalmente distribuido.
4. COAGULACIÓN:
La coagulación de la leche se lleva acabo a 37 ° centígrados después de darse la pasteurización. El sistema de coagulación empleado dentro de la planta es el enzimático de coagulación lenta, es decir cuajo líquido a base de quimosina. La dosis empleada esde 7 ml por cada 100 litros de leche, este cuajo antes de agregárselo a la leche se diluye en tres partes de su volumen en agua destilada. Diluido el cuajo, lo agregamos a la leche distribuyéndolo y mezclándolo bien con la leche. Agregado el cuajo, tomamos el tiempo de inicio de coagulación y esperamos 45 minutos.
5. ROMPIMIENTO Y DESUERADO DE LA CUAJADA:
Este procedimiento se hace con suavidadutilizando la lira vertical y horizontal que dejara trozos de 2 cm cuadrados, hay que esperar 10 minutos, pasado los 10 minutos se procede a romper la cuajada en granos más pequeños. La cuajada debe reposar 15 minutos para luego drenar el 70% del suero.
6. SALADO:
El salado se hace bajo suero. Luego de drenar el 70% del suero de la cuajada se agrega sal yodada refinada libre de impurezas, la...