Induccion
Páginas: 5 (1219 palabras)
Publicado: 9 de diciembre de 2010
HISTORIA DEL HACCP
• El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa en el año 1959. • La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales. • Empieza a aplicarseen determinadas industrias alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta. • En España, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la obligatoriedad de su implantación.
¿En qué consiste HACCP?
• Sistema que controla ciertos puntos en la manufactura de alimentos, los cuales si no se controlan pueden resultar en un peligro para la salud delconsumidor.
3
El Plan HACCP
• Un documento que describe el sistema HACCP para un proceso y un producto específicos.
• Su propósito es prevenir, eliminar o reducir peligros lo más posible, usando la tecnología presente.
4
PROPÓSITO DEL SISTEMA HACCP
Prevenir, reducir, o controlar los peligros en los procesos
Prevenir
Producir un alimento inocuo
HACCP
CAPACITACIÓN
POEDECISIÓN GERENCIAL (Política de Inocuidad)
POES BPM
TRADUCCIÓN
Inglés:
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point
Español: APPCC =Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
EL DESAFÍO PARA EL SECTOR ALIMENTARIO
•Ofrecer garantías de
seguridad y calidad para el consumidor, y ser
capaces de demostrarlo, para ser competitivos en un mercado cada vez
más exigente. HERRAMIENTAS PARA LA COMPETITIVIDAD
¿Cómo garantizar inocuidad y calidad? •Implementando un sistema de aseguramiento de la inocuidad y calidad en la producción y manipulación de alimentos ¿Cómo demostrarlo? •Certificándolo
HACCP: BENEFICIOS
Programa de Seguridad Alimentaria formalizado,
basado en principios aceptados internacionalmente: •Permite la producción segura de alimentos
•Crearegistros de producción
•El riesgo al consumidor es minimizado o eliminado
HACCP: BENEFICIOS
Herramienta legal:
• Gracias a los registros, permite
demostrar el desempeño de la empresa en seguridad alimentaria. •Ayuda a competir en el mercado
global brindando acceso / mantenimiento de mercados.
EMPRESA
Los clientes compraban sin preguntar
CLIENTE
ACTITUD ANTERIOR DE LOSCLIENTES
¿Cómo se elaboró el alimento? ¿Se preocupa la empresa de los trabajadores?
¿Y la imagen de la empresa?
Eligen lo que mas les conviene
Materias Primas contaminadas Manipulación inapropiada Contaminación en el proceso Maquinaria en mal estado Problemas en el almacenamiento y distribución
La Calidad es un conjunto de atributos que se debencumplir para satisfacer a los consumidores de manera explicita e implícita. Una importante parte de la calidad es la Inocuidad, que es producir, almacenar, transportar y ofrecer al consumidor final productos que no sean dañinos para su salud,
•FISICO •QUIMICO •BIOLOGICO
BPM
INFRA ESTRU CTUR A
POE
POES
HACCP: PRE-REQUISITOS
•Buenas Prácticas de Manufactura, medidaspreventivas: para reducir la probabilidad de que se produzcan peligros. •Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento •Identificación & Trazabilidad del Producto •Calibración •Mantenimiento preventivo •Retiro del Producto •Control de Plagas
PRERREQUISITOS
POES (SSOP) • Seguridad del Agua • Limpieza y Sanitización • Preservación contra la contaminación cruzada • Higiene y salud de losEmpleados • Compuestos /agentes tóxicos (manejo de Productos Químicos) • Control de plagas • Manejo de Desechos Sólidos y Líquidos
Son
regulaciones de de
carácter obligatorio que
están orientadas a reducir la incidencia de
peligros físicos,
químicos o microbiológicos que
puedan causarle daño al
consumidor.
Personal
Instalaciones y Alrededores
Operaciones sanitarias...
• El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa en el año 1959. • La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales. • Empieza a aplicarseen determinadas industrias alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta. • En España, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la obligatoriedad de su implantación.
¿En qué consiste HACCP?
• Sistema que controla ciertos puntos en la manufactura de alimentos, los cuales si no se controlan pueden resultar en un peligro para la salud delconsumidor.
3
El Plan HACCP
• Un documento que describe el sistema HACCP para un proceso y un producto específicos.
• Su propósito es prevenir, eliminar o reducir peligros lo más posible, usando la tecnología presente.
4
PROPÓSITO DEL SISTEMA HACCP
Prevenir, reducir, o controlar los peligros en los procesos
Prevenir
Producir un alimento inocuo
HACCP
CAPACITACIÓN
POEDECISIÓN GERENCIAL (Política de Inocuidad)
POES BPM
TRADUCCIÓN
Inglés:
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point
Español: APPCC =Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
EL DESAFÍO PARA EL SECTOR ALIMENTARIO
•Ofrecer garantías de
seguridad y calidad para el consumidor, y ser
capaces de demostrarlo, para ser competitivos en un mercado cada vez
más exigente. HERRAMIENTAS PARA LA COMPETITIVIDAD
¿Cómo garantizar inocuidad y calidad? •Implementando un sistema de aseguramiento de la inocuidad y calidad en la producción y manipulación de alimentos ¿Cómo demostrarlo? •Certificándolo
HACCP: BENEFICIOS
Programa de Seguridad Alimentaria formalizado,
basado en principios aceptados internacionalmente: •Permite la producción segura de alimentos
•Crearegistros de producción
•El riesgo al consumidor es minimizado o eliminado
HACCP: BENEFICIOS
Herramienta legal:
• Gracias a los registros, permite
demostrar el desempeño de la empresa en seguridad alimentaria. •Ayuda a competir en el mercado
global brindando acceso / mantenimiento de mercados.
EMPRESA
Los clientes compraban sin preguntar
CLIENTE
ACTITUD ANTERIOR DE LOSCLIENTES
¿Cómo se elaboró el alimento? ¿Se preocupa la empresa de los trabajadores?
¿Y la imagen de la empresa?
Eligen lo que mas les conviene
Materias Primas contaminadas Manipulación inapropiada Contaminación en el proceso Maquinaria en mal estado Problemas en el almacenamiento y distribución
La Calidad es un conjunto de atributos que se debencumplir para satisfacer a los consumidores de manera explicita e implícita. Una importante parte de la calidad es la Inocuidad, que es producir, almacenar, transportar y ofrecer al consumidor final productos que no sean dañinos para su salud,
•FISICO •QUIMICO •BIOLOGICO
BPM
INFRA ESTRU CTUR A
POE
POES
HACCP: PRE-REQUISITOS
•Buenas Prácticas de Manufactura, medidaspreventivas: para reducir la probabilidad de que se produzcan peligros. •Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento •Identificación & Trazabilidad del Producto •Calibración •Mantenimiento preventivo •Retiro del Producto •Control de Plagas
PRERREQUISITOS
POES (SSOP) • Seguridad del Agua • Limpieza y Sanitización • Preservación contra la contaminación cruzada • Higiene y salud de losEmpleados • Compuestos /agentes tóxicos (manejo de Productos Químicos) • Control de plagas • Manejo de Desechos Sólidos y Líquidos
Son
regulaciones de de
carácter obligatorio que
están orientadas a reducir la incidencia de
peligros físicos,
químicos o microbiológicos que
puedan causarle daño al
consumidor.
Personal
Instalaciones y Alrededores
Operaciones sanitarias...
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