Industria Restaurantera

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Revisión de la Literatura

CAPÍTULO II

Revisión de la Literatura

2.1 Industria Restaurantera

2.1.1. Antecedentes de la Industria Restaurantera

Los primeros indicios de que la gente salía a comer data desde el año 1700 a.C., se han
encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a.C.
Se cree que este comedor sólo servía platos preparados concereales, aves salvajes y
cebolla. Sin embargo, las mujeres no podían entrar a este tipo de establecimientos, es
hasta el año 402 a.C. cuando las mujeres y los niños podían entrar a las tabernas
acompañados de los hombres, sin embargo, las niñas no podían tener acceso a estos
lugares sino hasta que estuvieran casadas (Bachs, 2003).
Se han encontrado pruebas de que antes del año 79 d.C. existíanuna gran cantidad de
bares en las calles de la antigua Roma, por lo cual se cree que las salidas a comer fuera de
casa, ya eran famosas entre los romanos. En estos lugares, se servía pan, queso, vino,
nueces, dátiles, higos y comidas calientes. Las barras estaban cubiertas con mármol y
contaban con vasijas empotradas en las que el vino se guardaba para mantenerlo fresco
(Anker y Batta, 2000).2
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Después de la caída del imperio Romano, las comidas fuera de casa se llevaban a cabo
en tabernas y posadas, pero en el año 1200 se establecieron casas de comida en Londres,
París y en algunos otros lugares donde vendían platos preparados (Foster, 2001).
Comblence (1999), menciona que durante la Edad Media, el buen servicio
de
alimentos y bebidas era unprivilegio, del cual sólo podía gozar la aristocracia. Los nobles
tocaban las trompetas en las puertas de los castillos, para indicar que debían congregarse
para un banquete. Los comensales disfrutaban de platos enormes de pavo real o cisne
rostizado, carne de res y carnero, se acostumbraba a que comieran con las manos y se
limpiaran en coloridas corbatas. Mientras comían disfrutaban de unespectáculo de
acróbatas, malabaristas y trovadores.
Catalina de Medici, la cual era una italiana de 14 años, que se casó en 1533 con el rey
Enrique II de Francia, fue la que introdujo la comida elegante, al celebrar distinguidos
banquetes en mesas redondas con adornos de plata y delicadas vajillas donde más de 100
cocineros preparaban una variedad de platillos, lo cual fue la base para lo queactualmente se conoce como cocina clásica (Foster, 2001).
En esos tiempos el café era considerado como un agente medicinal, al cual se le
atribuían propiedades para ayudar a la digestión, para curar el catarro y los resfriados; es
así como en el año 1650 aparecieron en Oxford, las cafeterías y en 1657 se hicieron
presentes en Londres. Para los años 1700 existían aproximadamente 3000 cafeterías enLondres, las cuales posteriormente fueron cobrando popularidad en la América Colonial,
en Boston, Virginia y Nueva York (Bachs, 2003).

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Anker y Batta (2000) señala que en el siglo XVIII, había sitios de alta especialidad,
los cuales ofrecían un menú específico y sólo servían a una hora fija. Las fondas,
mesones y hosterías servían piezas completas de pollo ores, pero sólo bajo pedido. Es en
este siglo cuando también aparecen los ordinarios, los cuales eran similares a las fondas
en las que sólo se servía pan, carne y cerveza, ofrecían porciones grandes a precios muy
bajos.
Fue hasta el año 1765, cuando apareció el término de restaurante que significaba
alimento que restaura. Este concepto nació cuando un Parisiense llamado Boulanger abrió
suestablecimiento, en el cual ofrecía sopas y caldos. En su puerta tenía la siguiente
inscripción "Venite ad me omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos", lo
cuál significaba "Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados, que yo
los restauraré" (Bachs, 2003, p.502). Boulanger llamó a su sopa el restaurador divino, la
cual sólo era una mezcla de vegetales y hierbas...