Industrializacion de grasas y aceites

Las Proteínas En Los Alimentos
Proteínas del huevo
Proteínas 12.6 g
La principal proteína de la clara de huevo es la ovoalbúmina, un tipo de albúmina que constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo.
Además de la ovoalbúmina, la clara de huevo tiene otras proteínas como la ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo pochado o frito, la conalbúmina (14%) y el ovomucoide(2%).
Proteínas de la leche
La leche es una mezcla de proteínas, lípidos y glúcidos en un medio acuoso. Además contiene vitaminas y sales minerales.
Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son como los eslabones que componen una cadena que sería la proteína.
Según la combinación y proporción de estos aminoácidos existen varios tipos de proteínas (Caseina, Beta-lactoglobulinaAlfa-lactoalbúmina Lactoferrina, Lactoperoxidasa, Inmunoglobulinas, Lisozima) que tienen funciones especializadas, pero todas:
- Protegen el recién nacido y a la glándula mamaria de las infecciones.
- Intervienen en la formación de otros componentes de la leche como la lactosa y la grasa.
La cantidad de proteínas que contiene la leche es diferente según la especie de que se trate. En la leche de vacaaparecen 3,50 gr de proteínas por cada 100 ml. En la leche humana aparecen 1,10 gr por cada 100 ml.
2. Caseina
La caseína comprende varios tipos de moléculas que son la alfa-caseína, la beta-caseína, la kappa-caseína y la gamma-caseína.
Son partículas sólidas que permanecen en suspensión. En la leche de vaca es la proteína más abundante, constituyendo el 80% del total de sus proteínas. En laleche humana constituyen el 40%.

En la leche humana no hay ni alfa ni gamma caseína.
Cuando esta proteína se encuentra en un medio ácido o alcalino (limón, vinagre, etc.) se produce su desnaturalización, tiene lugar una reacción química que altera su estructura, y deja de ser soluble en agua lo que provoca que precipite en forma de grumos. De ellos se obtiene la ricotta.
Cuando a la leche seañade cuajo o ácido láctico se forma el queso.
3. Beta-lactoglobulina
La beta-lactoglobulina es una proteína que no se encuentra en la leche humana, pero si en la leche de vaca. Cuando se hierve la leche esta proteína forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie.
4. Alfa-lactoalbúmina
La alfa-lactoalbúmina es una proteína que favorece la unión de la glucosa con la galactosa para lasíntesis la lactosa. Se encuentra tanto en la leche de vaca como en la humana. Forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie de la leche hervida.
5. Lactoferrina
La lactoferrina es una proteína de color rojo debido al hierro al que esta unida. Tiene una importante función defensiva antibacteriana y antifúngica ya que altera la pared de los microorganismos causando su muerte yademás fija el hierro del medio quitándoselo a estos que ya carecen de el para su proliferación. Parece ser que también actúa protegiendo la glándula mamaria.

Además de en la leche, se encuentra en la saliva, las secreciones vaginales y bronquiales, y en los gránulos de los neutrófilos -una de las clases de células blancas de la sangre-.
En la leche de vaca es elevada en el calostro pero luegodesciende mucho.
En la leche materna es especialmente elevada en el calostro pero se mantiene a lo largo a lo largo de toda la lactancia.
6. Lactoperoxidasa
La lactoperoxidasa es una proteína casi inexistente en la leche humana, pero muy abundante en la saliva.
También es muy abundante en la leche de vaca. Es una enzima con función defensiva que en presencia de agua oxigenada, procedente de losmicroorganismos o producida por otros enzimas, cataliza la formación de una serie de sustancias con gran poder antimicrobiano.
7. Inmunoglobulinas
Las inmunoglobulinas son proteínas que reconocen las estructuras extrañas al organismo, como las membranas de los microorganismos, y se unen a ellas permitiendo que sean destruidas por el sistema inmune.
Son muy abundantes en el calostro y...