Industrias alimentarias

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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
“MANUAL AREVALO CACERES”
MODULO TECNULO PROFESIONAL:
Tecnología de Procesos de Frutas, Hortalizas y Azucares.
UNIDAD DIDACTICA:
Procesos de Productos deFrutas
TEMA:
Elaboración de Productos
DOCENTE:
ING. Patricia Palomino Heredia
ALUMNOS:
* LDJFHKJFK
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CICLO: I
TURNO:NOCTURNO

El análisis sensorial en frutas y hortalizas es tan importante como el análisis físico –químico y microbiológico, la parte mas importante son los jueces o panelistas
Para esto se utilizajuez experto, juez entrenado, el juez semi-entrenado, el juez consumidor.
Mediante el análisis sensorial podremos identificar mucho sobre la diferencia de cada producto ya sea en su sabor color u olor.La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad, nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo lo que determinará la aceptación o rechazodel mismo está relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc. del producto. Por esto esimportante que al introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto del mismo realizar pruebas sensoriales.

Pruebas discriminativas
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que nose requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a una persona , sino que se desea establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras y , en algunos casos , la magnitud oimportancia de esa diferencia.
Objetivo:
* Determinar la diferencia de sabor y viscosidad de distintas marcas de mermeladas.

Para las pruebas discriminativas pueden usarse juecessemi-entrenados cuando las pruebas son sencilla, tales como la de comparación apareada simple, la de duo-trio o la triangular; sin embargo, para algunas comparaciones mas complejas, como las comparaciones...
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