informe bromatologia

UNIVERSIDAD SANTA MARIA
NUCLEO ORIENTE
FACULTAD DE FARMACIA
SEMESTRE IX
CATEDRA: LAB. BROMATLOGÍA I



DETERMINACIÓN DE DENSIDAD, ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN, NaCL, PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS


Profesor: Bachilleres:
Luís Morán - Verrico, Teodoro
C.I.22.572.586
- Marcano, Gustavo
C.I. 20.574.856
- Quevedo, Pedro
C.I. 17.658037
Barcelona, Enero de 2014
INDICE


Introducción……………………………………………………………..…iii
Objetivos……………..……………………………….….............................6
Resultados………………………………………….…………….…..……..7
Análisis de Resultados………………….………….…………….…..…….10Conclusiones……………..………………………………………………...11
Bibliografía……………………………….………...….……………….….12
Anexos……………………………………………...….……………….….17
















INTRODUCCIÓN

La saponificación es el proceso por el cual, un aceite o una grasa se transforma en jabón, a partir de una reacción química con una solución alcalina, habitualmente, de hidróxido de sodio. En este sentido el índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un álcali, específicamente de hidróxidode potasio, que se necesita para saponificar un gramo de determinado aceite o grasa.
Así mismo La importancia de esta determinación se deriva de las múltiples funciones que desempeña en los alimentos en cloruro de sodio o sal común, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos. El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en lascaracterísticas organolépticas de los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado que constituye uno de los sabores básicos (el salado), el cual contribuye además a resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorando así su palatabilidad. Resulta usual asociar el sabor general de las comidas con su contenido de cloruro de sodio; así, muchas veces un menú con un bajo contenido de sal común resultainsípido al paladar de un consumidor no acostumbrado a la ingestión de alimentos sin sal .Otra importantísima función que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la relacionada con su capacidad para favorecer la conservación de los mismos, especialmente en los productos cárnicos. Al tratar la carne con sal común hay una cuantiosa eliminación de agua, lo que explica que, en las mismascondiciones, la carne salada sea más seca que la carne fresca sin salar. La disminución de contenido de humedad, unido al elevado contenido de cloruro de sodio conduce a la inhibición del desarrollo de microorganismos y frena la actividad enzimática en la carne; de ahí que la carne salada tenga una mayor durabilidad que la carne fresca sin salar. Este proceso se denomina indistintamente salado o curado yconstituye uno de los métodos de conservación más antiguos usados por el hombre. En la casi totalidad de los productos cárnicos y en muchos vegetales conservados en salmuera, el contenido de cloruro de sodio resulta un parámetro obligado a medir en el control de calidad de estos alimentos. Algunos productos lácteos como los quesos y la mantequilla incluyen también entre sus especificaciones decalidad el contenido de cloruro de sodio. Algunas de estas especificaciones se relacionan a continuación:
La determinación del contenido de cloruro de sodio en alimentos se realiza siguiendo los principios de la volumetría de precipitación a través del empleo de los llamados métodos argentométricos de valoración, los cuales emplean como patrón valorante una solución de nitrato de plata deconcentración exactamente conocida. Las técnicas más utilizadas para la determinación de este analito en matrices alimentarias son el método de Mohr (valoración directa) y el método de Volhard (valoración indirecta).
No obstante también es necesaria la determinación de aminoácidos y proteínas, en si los aminoácidos son unidades elementales constitutivas de...