Informe de Analisis de Mermeladas

1. TEMA
ANÁLISIS DE SALSAS MERMELADA

2. OBJETIVO:

Objetivo General:
Realizar el análisis de la mermelada Gustadina considerando las normas INEN y establecer si existe adulteraciones.

Objetivos Específicos:
Comprobar si la mermelada Gustadina cumple con la Norma NTE INEN 1334-1 referente al rotulado.
Identificar las características organolépticas de la mermelada Gustadina.Comprobar si existen adulteraciones en la mermelada Gustadina o presenta aditivos no autorizados por la norma INEN.
Determinar la presencia de colorantes sintéticos en la mermelada Gustadina.

3. MARCO TEORICO:
MERMELADA
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que lafruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).
Para las mermeladasvendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.
La legislación española establece quelas mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".
La legislación de la Unión Europea reserva el término "mermelada" (y sus versiones locales) a las conservas dulces de cítricos (naranjas, limones, pomelos) y llama "confitura" o "jalea" (según el proceso de elaboración y la textura final) a las demás conservas dulces de frutas. EnAlemania y en Austria no se distingue entre "confitura" y "mermelada" y se suele preferir el término genérico "mermelada". Para estos dos países, la legislación europea aclaró la terminología y se acordó que se emplearían los equivalentes en alemán a confitura y mermelada de cítricos.
La legislación europea en español y la aprobada en España distinguen entre confitura, mermelada y "marmalade"para los cítricos (llamados agrios), dejando el término en inglés sin traducir.
4. FUNDAMENTO:
4. 1.- EXAMEN SENSORIAL
a) Los factores de apariencia consiste en el atractivo visual juzgado por:
La vista: tamaño, forma e integridad.
Defectos: deterioro, magulladuras, materia extraña, manchas y Sedimentos.
Aspecto: brillo, transparencia, turbidez, color, claridad y matriz.  
b) Factores detextura que incluyen la sensación en la mano (firmeza, blandura, jugosidad) y sensación en la boca.
c) Factores de sabor que incluyen al olor.
Olor: fragante, ácido, salado, cabruno, etc.
Sabor: dulce, agrio, salado, amargo, etc.
Sabor extraño: enzimático, fisiológico, químico, contaminado, pasado, rancio, etc.
El sabor y el aroma en gran parte son subjetivos, difíciles de medir conprecisión, difícilmente las  personas  concuerdan respecto a ellos.
Apariencia 
La apariencia presenta aspectos positivos y negativos tales como el atributo de calidad de los quesos, de vetas azules correctamente enmohecidos y el defecto del pan mohoso, efectos que en algunos casos son indicio de  mayor calidad y en otros se malinterpreta rechazando el producto.
Color y brillo
El color es...