Informe mermeladas, analisis de alimentos

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LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Práctica N. 2
Azúcares y Conservadores: conservas, mermeladas y jaleas

OBJETIVOS
• Determinar las distintas características de la mermelada mediante análisis físico-químicos.
• Determinar el pH, acidez y cenizas de la mermelada mediante sus respectivos análisis.
• Mediante el método de titulación de Lane y Eynon determinar los azúcares totales de lamuestra.
• Por medio de la valoración colorimétrica de carbohidratos determinar los azúcares por espectrofotometría.
• Comparar los resultados obtenidos de grados Brix de sólidos solubles entre los métodos por refractometría (ABBE y por mano).
• Determinar los sólidos insolubles, contenido de fruta y pectina de la mermelada.
• Mediante el método espectrofotométrico determinar laconcentración de fósforo en la muestra.

FUNDAMENTO
Las mermeladas son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas por cocción de fruta fresca separada de huesos os memillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta, a los que se añade azúcar. Es habitual la adición de productos tales como frutas con peladura, pectina de frutas, jarabe de almidón y ácidos málico, cítrico o láctico.Los ácidos son importantes para la gelificación de la mermelada, pueden mejorar el sabor y ayudan a evitar la cristalización del azúcar. [1]

Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. [2] En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidascon un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. [2]

Determinación de pH
Se mide directamente en el jugo, utilizando un ph-metro o papel indicador de pH. Las mermeladas de mejor calidad son aquellas que tienen igual o mayor cantidad de jugo de fruta en la formulación.  Elrango apropiado de pH es de 3.2 hasta 3.5, cuando el pH es superior a este valor se agrega una solución de ácido cítrico comercial.  Cuando el pH es inferior a 3.2 se puede diluir con agua hasta los valores indicados. [3]

Determinación de Acidez
El ácido es importante no solamente para la gelificación de la mermelada, sino también para conferir brillo al color de la mermelada, pudiendo mejorarel sabor y ayuda a evitar la cristalización del azúcar. [4] Para determinar la acidez de una mermelada se toman 10ml de la muestra se diluyen con agua destilada hasta que presenten un color muy ligero (alrededor de 30 a 50 ml) y después se valora con álcali 0.5 N (hidróxido sódico), usando solución de fenoftaleína como indicador. 1ml de álcali 0.5 N es igual a 0.03 gramos de ácido acético. [4] Laacidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante posible; esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%. [5]

Determinación de Cenizas
La ceniza es el residuo obtenido después de la incineración de la materia orgánica hasta que queda libre de carbón, y representa el contenido de material mineral presente en esa materia. La incineración debellevarse a cabo a una temperatura comprendida entre 500-600°C de acuerdo al tipo de producto que se evalúe. [6]
Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente formula: [7]

[pic]
En donde:
P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p = Masa de crisol vacío en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos. [7]

Determinación de Azúcares Totales
Existen diversos métodos de cuantificación decarbohidratos basados en la capacidad reductora de los azúcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos carbohidratos son capaces de reducir elementos como el cobre (Cu+2), el hierro (Fe+3) o el yodo (I0). En el caso específico del cobre, este es reducido desde Cu+2 a Cu+1. En este sentido, en el método de Lane y Eynon (1923) se hace reaccionar sulfato cúprico con azúcar reductor en medio...
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