Informe de práctica Cocina Cuba

UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS
ESPE -L




GASTRONOMÍA CUBANA
ESTUDIANTES:
ACURIO MISHELL
MOLINA MARIA
MATERIA:
GATRONOMIA INTERNACIONAL
TUTOR:
CHEF. ISMAEL GUANOLUISA

NIVEL:
SEXTO

SEMESTRE:
ABRIL – AGOSTO 2016




GASTRONOMIA CUBANA
1 Introducción
La gastronomía de Cuba es una fusión de las costumbres taina, la cocina española, africana y caribeña. Lasrecetas cubanas comparten las sabidurías de la combinación entre las especias y las técnicas heredadas o por los nativos Taínos, y posteriormente combinadas de la cocina española y africana, con unas ciertas influencias caribeñas en especias y sabores. Existen influencias de los esclavos africanos que cultivaban la mayoría en las plantaciones de caña de azúcar, a pesar de que en la mayor parte delas ciudades constituyeron la minoría.
A la llegada de los europeos, los nativos cosechaban tubérculos existentes tales como la yuca, y el boniato o batata. Otras plantas que formaban parte del conuco (campo cosechado en las villas indo cubanas) eran a saber, el maíz, la calabaza y el quimbombó. Entre las frutas originarias de la isla se mencionan desde tiempos preteritos, entre otras, la guayaba.Entre las especies es muy importante mencionar el ají, nombre de origen Taíno con el cual se le llaman en Cuba a los pimientos, ya sean dulces o picantes. La lista más amplia se encuntra dentro de los cárnicos, ya que era muy usual el consumo de especies marinas como tiburones, lisas, manjuaries, careyes, kawamas (caguamas), cobos, rabirrubias y chernas. Especies de agua dulce como la jicotea ybiajaca, así como gran cantidad de aves y reptiles de gran tamaño como las iguanas y el cocodrilo cubano.

2 objetivo general
Realizar platillos caracteristicos representativos del pais de Cuba para desarrollar aptitudes en practicas culinarias de este pais.
3 objetivos específicos
Ejecutar de manera autónoma, y bajo supervisión del Chef los diferentes platillos caracteristicos de Cuba
Conocer atravez de la practica gastronomica la cultura gastronomica de Cuba
Desarrollar aptitudes y competencias para el trabajo en equipo, bajo la supervicion del Chef.




NOMBRE DEL PLATO: CURANTO O PULMAY
FOTOGRAFIA:

TIPO DE PLATO:

RECETA #: 1

T° DE SERVICIO:

PAIS: CHILE

CANTIDAD
UND.
INGREDIENTES
OBSERVACION
PROCEDIMIENTO





15
Und
almejas
Enteras con concha, limpias y frescas
1. Realizar elmise en place sal pimentando el pescado, luego picar y pesar el resto de ingredientes.
2. Para el Mojo de Coco realizar un refrito primero colocando el tocino, luego la cebolla, a continuación, la harina y conseguiremos un Roux; al cual le añadiremos lemon grass, azúcar, leche de coco, vinagre blanco y tendremos un refrito jugoso, esto reservamos.
3. Para el Puré de Yuca cocinaremos la yuca conachiote, cilantro, ajo y sal; ya cocinada crearemos un pure y reservamos.
4. Ya con el Puré de Yuca, el pescado y el Mojo de Coco; colocamos todo esto en una hoja de plátano y cocinamos en una olla tamalera por 10 minutos aproximadamente.
Culantro
 
4
Und
papa chola
cortadas en rodajas con piel

5
Und
pata muslo de pollo
Sazonada y condimentada

5
Und
Langostinos
Desvenados y condimentados

250Gr
Camarón grande
Limpios, desvenados y condimentados

250
Gr
Filete de picudo blanco
Sazonado y condimentado

5
Und
Patas de pangora
 

15
Und
mejillones grandes
Enteros con concha, limpios y frescos

200
Gr
chorizo colorado
NO COMPRAR CHORIZO AMBATEÑO

500
Gr
Costilla de cerdo
ahumada

2
Und
Cebolla perla
Cortada en Aros

80
Gr
frijoles blancos
REMOJADOS PREVIAMENTE

80
Gr
habas
peladas

 
2Und
choclo
 

2
L
vino blanco
CLOS

c/n
gr
sal


c/n
gr
pimienta


c/n
cc
aceite


c/n
 gr
Orégano


1
Und
COL


1
atado
Culantro


UTENSILIOS



Cuchillos


Olla, Olla tamalera, Sarten


Espátula de temperatura


Tablas


Plato


 







NOMBRE DEL PLATO: ROPA VIEJA
FOTOGRAFIA:

TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE

RECETA #: 2

T° DE SERVICIO:

PAIS: CUBA

CANTIDAD
UND.
INGREDIENTES
OBSERVACION...